8_食品加工酶制剂.pdf

8 食品酶制剂 1 什么是酶制剂？ GB2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》  术语与定义 酶制剂是指动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由 传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线 菌，真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。  食品添加剂功能类别 从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分， 用于加速食品加工过程和提高食品质量的物质。 2 8.1食品酶制剂 8.1.1食品酶制剂与食品加工制造 3 4 5 6 8.1.2酶制剂的特点 来源： ①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等 植物的种子、果实等。 ②微生物 环境微生物和工程微生物。 7 8.1.3 食品酶制剂安全性 联合国食品添加剂专家联合委员会 (1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用 菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验， 只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 (2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需 要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广 泛的毒理试验。 8 8.1.4 食品酶制剂管理 在 《食品添加剂使用卫生标准》中： 96版酶制剂设为11.000类。 07版取消编号，采用列表制。 共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微 生物），经过生物技术获得。 即基因修饰微生物的比例为18%。 9 8.2 食品工业应用酶制剂 8.2.1 淀粉酶 淀粉酶 (amylase)是水解淀粉、糖元和它们的降解中间 产物的酶类。 作用特点：按酶的水解方式分为 α-淀粉酶、 β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶以及 其他淀粉酶等。 10 （1）α-淀粉酶 ( α-amylase)  液化型淀粉酶，亦称 细菌 α-淀粉酶、退浆 淀粉酶、糊精化淀粉 酶和高温淀粉酶等 。  作用特点： A.可越过 α-1,6键 水解 α-1,4-糖苷键