技能抽查餐厅服务及宴会接待题库.docx

湖南省高等职业院校学生专业技能考核题库（酒店管理）酒店管理专业技能考核试题依据《湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核标准》命题，分为专业基本技能、岗位核心技能和跨岗位综合技能。专业基本技能侧重酒店服务必备的基本操作技能，服务程序和标准；岗位核心技能侧重酒店主体业务创新性、个性化的接待方案的编制；跨岗位综合技能侧重与酒店主体业务相关的工作方案编制。题库共设有3大类别，14大模块，40个项目，206道试题。涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能、幅射酒店员工培训、会议接待、酒会接待、酒店微营销、酒店相关业务微创业等专业技能。专业基本技能分为前厅服务、客房服务、餐厅服务、会谈服务、外语服务、等5大模块，入住接待与结帐、中式铺床与开夜床、宴会摆台折花与斟酒、国际会谈摆台、酒店职业英语等8个项目，并根据酒店主要服务工作内容设计了59项单独不重复典型工作任务，涵盖酒店前厅、客房、餐饮、会谈服务基本技能。岗位核心技能分为前厅接待、客房设计、宴会接待、菜单设计等4大模块，前厅VIP接待方案，主题客房设计方案，主题宴会接待方案，宴会菜单拟定与制作等14个项目，并根据酒店前厅、客房、餐饮三大部门主要业务工作情境设计了80项典型工作任务，涵盖酒店前厅VIP接待、主题客房设计、主题宴会接待、宴会菜单拟定与制作等核心技能。跨岗位综合技能分为酒店培训、酒会接待、会议接待、酒店微营销、酒店微创业等5大模块，酒店技能培训大纲编制、主题酒会接待方案、鸡尾酒调制、会议接待方案、酒店微营销、特色餐饮微创业等18个项目，并根据酒店客房、餐饮、人力资源管理、市场营销等部门以及酒店相关微创业主要业务工作设计了67项典型工作任务，涵盖酒店员工技能培训、酒会接待、会议接待、酒店微营销、餐饮微创业等业务操作技能。模块三 餐饮服务 湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题 （J3-1）一 一、任务描述 1、职业素养 举止大方，有礼有节，面带微笑，着装干净整洁，妆容符合中餐服务岗位要求。占总分值10%。 2、现场操作 现场操作包括中餐宴会摆台、餐巾折花与斟酒。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性，实用性以及选手对酒店中餐服务知识与技能的掌握。该项占总分值90%。 （1）十人位中餐宴会摆台：台布中心对正、台面平整，四周下垂均等；餐具定位准确，图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，（摆台标准与示意图见附件）。 （2）餐巾杯花折叠与摆放：为十位客人折叠与摆放餐巾杯花；餐巾准备无任何折痕；折三种以上不同造型杯花（其中动物花型至少1种），每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；巾花观赏面朝向客人；巾花挺拔、造型美观；操作卫生，安全。 （3）斟酒：徒手持瓶斟酒。从第一主宾位开始，连续三个餐位，先斟完白酒后，再斟红葡萄酒，共6杯；斟酒时酒标朝向客人，瓶口不碰杯口,旋转收瓶；斟酒量均匀，白酒8分满；红葡萄酒5分满；斟酒姿势正确、不滴不洒。 （4）裁判员宣布“开始准备”后进行操作准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。（5）比赛开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作。（6）操作开始时，选手站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。（7）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。（8）除台布可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。（9）操作中允许使用装饰盘垫，不允许跑步操作。（10）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。（11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个项目，但斟酒必须在餐椅定位之后进行。 3、测试相关材料与工具1、考生需自备全棉餐巾10块，其他工具和物品不准带入考场。2、考生操作完后，应清洁工作台并将摆台用品和工具复位。 二、实施条件场地：至少8工位的中餐宴会摆台技能训练室1间。 设施设备：至少高度为75cm，直径为180cm的中餐宴会桌8张，中餐用椅80把，计时器一座。 工具材料：需配备中餐宴会摆台的台布、餐碟、味蝶、汤碗、瓷勺、筷架筷子、不锈钢勺、玻璃杯具、花瓶、酒瓶、折花垫盘等10套。 三、考核时量本试卷操作时间为22分钟，到时停止操作，提前完成不加分。 四、评分标准中餐宴会摆台评分标准（J3-1)项 目评分细则分值扣分得分职业素养（10分）头发干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部：男生不留胡须及长鬓角，女生化淡妆2手部干净，不留长指甲，不涂有色指甲油2服装、鞋袜整洁干净，符合岗位要求2举止大方、注重礼貌、面带微笑2铺台布（9分）从主人位铺台布1台布定位准确，十字居中3凸缝朝向正、副主人位1四周