第五章--平衡膳食与.pdfVIP

n食物选择的生理因素 人体生理反射活动影响食物的选择。在大脑腹 侧正中下丘脑存在摄食调节高级中枢——摄食中枢 和饱食中枢，正常情况下两中枢活动处于动态平衡。 饥饿时摄食中枢活动增强引起食欲 （饥不择食）； 随着进食行为不断进行，饱食中枢兴奋，进食行为 停止。 n心理因素 l感观因素： 食物通过气味、颜色、形状等，刺激人体的味、 嗅、视、触觉等感觉器官，引导选择喜爱的食物。 很多实验表明，首先吸引食物选择的是气味，而不 是营养素的含量与比例。 l食物过敏与食物的不耐受性： 过敏是一种免疫反应。是由于异体蛋白 （致敏源） 进入机体后引起的一种变态反应，如腹泻、荨麻疹、 皮肤搔痒、及呼吸道哮喘等，如果全身过敏，会导致 休克死亡。 一般蛋白质在消化道→氨基酸，即失去了抗原性， 但当蛋白质未完全消化之前被人体吸收，就可能成为 异体蛋白，导致过敏反应。 食物不耐受性：指食物对于某个体在生理上有特 定的不耐受性，可引起对某种食物特殊的厌恶或拒食。 l认识因素、社会因素及其它： 人们对食物的认识决定了食物的选择。如一些人 对特定食物的选择态度，来源于宗教信仰或古时留传 下来的食物禁忌等。 社会因素诸如个人收入、物价、购买力等。总的 情况是收入增加时，动物性食物消耗明显增加，而植 物性食物消耗明显减少。是人们从贫穷走向富裕的标 志。 其它诸如：个体差异、生活习惯、文化背景等均 影响食物的选择。 人类食物的选择受上述诸多因素影响，形成不同 地方风味流派；同时也反应一个时期、一个地域、一 个消费群体的嗜好趋向。 l平衡膳食的基本要求： 提供足够的热能，满足生活、劳动的需要； 充足的优质蛋白质，满足生长发育、组织修补和更新 需要； 提供各种无机盐，用以构成机体和调节生理功能； 充足的维生素，用以调节生理功能，维持正常代谢； 提供适量的膳食纤维，维持正常排泄和预防疾病； 各种营养素比例适宜，充分发挥生理功能； 膳食应色、香、味、型等感官性状俱佳，种类多样， 能够刺激食欲； 膳食容易消化吸收，并具有一定的饱腹感； 膳食应符合卫生要求，对食用者的健康无害。 n当今世界主要膳食结构类型 由于受经济收入、食物生产及消费状况、饮食习 惯、营养知识的教育普及程度等诸多因素制约，各国 各地区必有差异，各有特色，没有规定模式。 l以动物性食物为主的 “营养过剩型”膳食结构 （西方 发达国家）： 粮谷类人均年消费60~70㎏；肉类100 ㎏左右；食 糖40~60 ㎏；奶及奶制品100~150 ㎏；水果70~80 ㎏。 具有 “三高一低”的特点：高热量 （13.4~13.8MJ ）；高脂肪 （140~150g ）；高蛋白 （100g左右）；低膳食纤维 （美国人膳食纤维摄入量 为4g ）。 PFC指数：蛋白质 （P ）、脂肪 （F ）、碳水化合 物 （C ）所提供热能占总热能的比例。12.9 ：45.1：42 。 优点：质量好，营养丰富。 缺点：热能供应过剩，是导致肥胖的主要原因， 是 “富裕型”疾病 （心、脑血管疾病、肥胖、糖尿病、 癌症等）多发的重要因素。 l动植物食品并重的 “混合型”膳食结构 （日本）： 粮谷类人均年消费180㎏左右；鱼贝类34.8 ㎏；肉 类22.5 ㎏；奶及奶制品62.1 ㎏；蛋类14.3 ㎏。 （以大 米为主食，蔬菜、海产品、肉等为副食，加上大豆、 蛋、奶及奶制品、瓜果等。） 热能10.8MJ ；蛋白质82.8g ；脂肪80.7g 。 PFC指数：12.8：28：59.2 。接近世界卫生组织提 出的12 ：30 ：58。 该类型融东、西方膳食结构的优点，其热能、脂 肪、蛋白质及其它营养素基本符合RDA ，属比较理想 的膳食结构。 l以植物性食物为主的 “营养不足型”膳食结构 （发展 中国家）： FAO统计，20世纪80年代，人均热能为8.4~10MJ ； 蛋白质50g左右；脂肪30~40g左右。而且绝大部分营养 素来自植物性食品。 动物性食物过少，谷物所占比例过大。除热能尚 可接近RDA标准外，突出表现为蛋白质、脂肪摄入不 足。 膳食营养素供给不足是导致 “蛋白质——热能