茶叶感官审评基本知识课件.pptVIP

（二）评茶方法 1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内，双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘，称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差，精制率低。 2、称茶：把盘后用拇、食、中指从样盘中自上而下取茶，称3g倒入审评杯中。 3、泡茶：用沸水冲入审评杯内，冲至杯齿，加盖，拨好5分钟的定时器。 4、沥茶汤：5分钟到后，及时将杯内茶汤倒入审评碗内进行湿评。 5、观汤色：汤色受气温影响最明显，尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，且应在10分钟之内观毕。 6、闻香气：最适宜闻香的茶温为45-55 ℃。闻香可分为冷、温、热三次闻。热闻闻茶叶是否有烟焦等异气；温闻闻茶香的类型；冷闻闻香气的持久性。每次闻香时间2-3秒。超过5秒嗅觉灵敏性降低。 7、尝滋味，最适尝味的茶汤温度为45-55 ℃。尝量4-5ml，即1/3汤匙，不超过8ml。 8、看叶底：将杯内叶底倒入叶底盘上，看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎等，如难以判断，则将叶底倒入白瓷盘内，用冷水漂开，仔细观看就一目了然了。 以上各因子评毕，均需及时写评出评语和评分，以免记错。 九、绿茶的评语和评分运用 我国茶类丰富，评茶用语也很讲究，有六大茶类共用评语，也有各类茶专用评语。如嫩度、整碎匀净度各茶类都适用。而茶叶色泽描述就大不相同了。绿茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等等。 （一）外形常用术语 1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名优绿茶。 2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。 3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形茶。 4、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮的条形茶。 5、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的圆形茶。 6、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。 7、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。 8、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安瓜片。 9、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明前细嫩芽叶制成茶叶的色泽。 10、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。 11、墨绿：色泽较深有光泽，烘青型绿茶多为此色。 12、绿润：色泽绿而鲜活有光泽，多为炒青型绿茶色泽。 * 茶叶感官审评基本知识季玉琴 研究员（中国农业科学院茶叶研究所） 茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进行。外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。 一、审评室 审评室是评茶的重要场所，它对环境和布置均有一定的要求。主要是： （一）审评室环境 1、审评室周围50米以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等。 2、环境必须安静，无噪音，要求音响在60分贝以下。 3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。 4、空气流通，保持空气清鲜。 （二）审评室布置 1、应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。 2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的30-35%。 3、墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。 6、室内温湿度 室温要求在15-28℃，太高太低均会影响评茶人员的灵敏度。 相对湿度要求在70%以下，湿度过高会影响审评结果正确性，并使茶叶受潮失风。 二、审评设备 1、评茶台 评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。 评茶台规格长×宽×高为(150×70×80厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘米。台面要求黑色。 2、茶样盘 正方形，一角开口。规格尺寸为20×20×4厘米，内径为18.4×18.4×3.4厘米。大样