第三篇蛋和蛋制品第四章湿蛋制品.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品第四章 湿蛋制品 第一节 液蛋的加工 第二节 冰蛋的加工 第三节 湿蛋黄制品的加工 第四节 浓缩液蛋的加工 第四章 湿蛋制品 湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。 这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。 第一节 液蛋的加工 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 一、 工艺流程  第一节 液蛋的加工 二、操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。 第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 常用的蛋壳消毒方法有三种 1. 漂白粉液消毒 用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～ 1000×10 -6 g/g。 使用时将该溶液 加热至32 ℃左右，至少要高于蛋温20 ℃，可采用 喷淋或浸泡的方式进行消毒。  第一节 液蛋的加工 (一) 蛋壳的清洗、消毒 2. 氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5 min。 3. 热水消毒法 热