第三篇蛋和蛋制品第六章腌制蛋.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品第六章 腌制蛋  第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工 第一节 鲜蛋的选剔与分档 一、照蛋 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅用于加工咸蛋。 一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工； 二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加工变蛋; 三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。 第一节 鲜蛋的选剔与分档 二、敲蛋 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法，辨别质量。 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用于加工再制蛋。 三、分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出口两种。  第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱:纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰(Ca（OH）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 第二节 变蛋的加工 一、 变蛋加工所用辅料及作用原理 (三) 茶叶 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚