响应面法优化低糖茯苓蛋糕品质改良剂的研究-食品研究与开发.pdfVIP

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 12 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 96 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.12.021 响应面法优化低糖茯苓蛋糕品质改 良剂的研究 * 段飞 ，胡二坤 ，张首玉 （河南职业技术学院 烹饪食 品系 ，河南 郑州 450046 ） 摘 要 ：研 究不 同品质改 良剂对低糖茯苓蛋糕品质 的影响 ，结果表 明 ，低糖茯苓蛋糕 中添加黄原胶 0.15 % 、脂肪酶 0.0 1 %、木聚糖酶 0.25 % ，能增大蛋糕 比容、硬度减小、弹性增大、咀嚼性下降，辅助提 高低糖茯苓蛋糕的品质。 关键词 ： 品质 ；改 良剂 ；响应 面分析 ；优化 Optimization of the Quality Improvement of Low Sugar Tuckahoe Cake by Response Surface * DUAN Fei ， HU Er-kun ， ZHANG Shou-yu （College of Cooking and Food ，Henan Polytechnic ， Zhengzhou 450046 ， Henan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The effects of different quality modifiers on the quality of low sugar cake were studied.Results showed that ，low sugar cake add yellow gum 0.15 % ， lypase 0.0 1 % ， xylanase 0.25 % ，increase the specific volume ， hardness decreases ，elasticity increases ，decreased chewing ，the quality of low sugar cake was improved. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： quality ；modifying agent ；response surface analysis ；optimization 蛋糕是一种焙烤方便食 品[1] 。 刚制作 的蛋糕 ，内部 组织结构松软 、有弹性 、 口感 良好[2] 。 但是 随着贮藏时 间的延长 ，蛋糕就会 出现 由软变硬 ，内部组织变粗糙 、 基金项 目：河南职业技术学 院 20 16 年度科研基金项 目（20 16-HZK- 硬度增大等现象 ，从而导致蛋糕 品质下降。 因此 ，探索 09 ） 提高蛋糕 品质 的改 良剂配方尤为重要[3] 。 本文就如何 作者简介 ：段飞（1981— ），女（汉 ），讲师 ，硕士 ，研究方 向：食 品加工与 利用 品质改 良剂改善蛋糕 品质进行探讨 ，考察 了黄原 检测方 向研究 。 * 通信作者 ：胡二坤 （1981— ），女 （汉 ），讲师 ，硕士 ，研究方 向 ：粮油 、 胶 、脂肪酶和木聚糖酶对蛋糕 品质 的影 响 ，为其他改 油脂及植物蛋 白工程 。