第四章_蒸馏酒发酵工艺.ppt

蒸馏酒工艺学 中国白酒的分类 1、按使用的主要原料分类 1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒 2、按生产工艺分类 1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒 3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。 4、按酒的香型分类 1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。 2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。 6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。 9）特型白酒　以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。 10）豉香型酒　以广东玉冰烧酒为代表。 5、按酒度高低分类 1）高度白酒　　酒精度为50％－65％vol的白酒 2）中度白酒　　酒精度为40％－49％vol的白酒 3）低度白酒　　酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol　 酿酒主要原料： 1、高粱 酿酒香 2、玉米 酿酒甜 3、大米 酿酒净 4、大麦 酿酒冲 5、小麦 6、豌豆 7、青稞 薯类：甘薯和木薯； 糖蜜：甘蔗和甜菜糖蜜。 辅助原料： 辅助原料又称填充料，主要作用是：调整酒醅淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行辅料能增加酒醅的透气性，有利于酒醅升温。 常用的辅助原料： 1、麸皮 2、稻壳常用 3、小米糠（谷糠） 4、高粱壳 水： 俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 生活饮用水标准:GB5749-2006 生产用水的处理： 反渗透，电渗析，离子交换，煮沸法 酒曲生产工艺 酒曲概述： 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。 我国常用大曲、小曲、麸曲来生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。 一、大曲 是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制温度、湿度培养而成。 二、小曲 是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材等，接种曲母，人工控制培养制成。因成颗粒状或饼状，习惯称为小曲。 三、麸曲 以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成。 大曲中的微生物： 霉菌类： 曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）；根霉；毛霉；犁头霉；青霉。 酵母菌类： 酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等。 细菌类： 醋酸菌；乳酸菌；芽孢杆菌 大曲： 大曲的类型： 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多用中温大曲培养温度在50－59℃ 3）中温大曲 培养温度为45－50℃，一般不高于50℃。 各名优酒厂大曲生产品温最高温度 茅台60～65℃ 沪州55～60℃ 西风55～60℃ 龙滨高温曲60～63℃ 五粮液58～60℃ 汾酒45～48℃； 泸州55～60℃ 全兴60℃； 董酒麦曲44℃（中温） 长沙高温曲62～64℃ 高、中高、中温曲优缺点 高温曲因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香。 中温曲在浓香型曲酒厂中已少见，它培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发