萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析 analysis on powder and gelatinization properties of malting oat flour.pdfVIP

萌芽燕麦粉面团粉质及糊化特性分析 徐丛明，刘 英，王筱雯，黄庆荣’ 武汉轻工大学食品科学与工程学院 (武汉430023) 摘 要：采用Mixolab混合实验仪对萌芽燕麦一小麦混粉的面团粉质及糊化特性进行测定与 分析。结果表明：添加萌芽燕麦粉后，面团的粉质特性有所降低，淀粉糊化特性增强。随着添加量 的增加，萌芽燕麦混粉面团的形成时间、稳定时间、淀粉糊化粘性、淀粉糊化热稳定性均低于燕麦混 粉面团；添加量在0％～15％时，萌芽燕麦混粉面团的吸水率、蛋白弱化度低于燕麦混粉面团， 15％～30％时则相反；糊化后，萌芽燕麦混粉比燕麦混粉更难回生。 关键词：萌芽燕麦；粉质特性；糊化特性；Mixolab混合实验仪 文献标识码：A 文章编号：1672—5026(2013)05—0039—06 中图分类号：TS210．1 on and of oatflour Analysispowdergelatinizationpropertiesmalting