第二节 乳与乳制品11.28.ppt

三、乳和乳制品的品种与特征 营养特征 蛋白质：保留牛乳的75% 酪蛋白凝集（几乎100%保留） 部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块中（少量） 发酵产生肽类、氨基酸、非蛋白氮成分 * 三、乳和乳制品的品种与特征 营养特征 乳糖 干酪加工过程中随着乳清的排除被带走 成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少95% * 三、乳和乳制品的品种与特征 6、奶 油 新鲜牛奶中分离出的乳脂肪 按含量不同，可分 奶油 稀奶油 * 三、乳和乳制品的品种与特征 奶油 脂肪含量80~85% 以饱和脂肪为主，常温下为固态 含类胡萝卜素呈淡黄色 * 三、乳和乳制品的品种与特征 稀奶油 脂肪含量25~45% 脂肪球保持完整 原料乳分离后加入 熟石灰或碳酸钠 * 三、乳和乳制品的品种与特征 7、冰淇淋 冷冻乳制品 以水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂主要原料 * 三、乳和乳制品的品种与特征 脂肪含量 6~8%以下：低脂 8~10%：中脂 10%以上：高脂 蔗糖含量 12~18% 增稠剂 明胶、卡拉胶、改性淀粉、改性纤维 * * * 第二节 乳与乳制品 定 义 乳的化学组成 乳和乳制品的品种与特征 * 一、乳与乳制品定义 乳 哺乳类雌性动物乳腺分泌的液体 牛乳、羊乳、马乳…… 一、乳与乳制品定义 乳制品 —以乳为主要原料的各种产品。 —乳粉、奶油、稀奶油、炼乳、干酪、冰淇淋 * 二、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等其他物质组成。 * 二、乳的化学组成 水分 是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。 * 二、乳的化学组成 乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 * 乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。 二、乳的化学组成 二、乳的化学组成 蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。 * 二、乳的化学组成 矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素，还有锌、铜、锰、碘等微量元素。（表8-2） * 二、乳的化学组成 维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表8-3）。 * 二、乳的化学组成 酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶、解脂酶、磷酸酶和溶菌酶等。 * 二、乳的化学组成 其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。 * 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%） * 乳 的 成 份 水份 脂肪 乳糖 酪蛋白 乳白蛋白及乳球蛋白 牛 乳 87.32 3.75 4.75 3.00 0.40 山羊乳 82.34 7.57 4.96 3.62 0.60 绵羊乳 79.46 8.63 4.28 5.23 1.45 马 乳 90.68 1.17 5.77 1.27 0.75 犬 乳 75.44 9.57 3.09 6.10 5.05 人 乳 88.50 3.30 6.80 0.90 0.40 表8-2牛乳中主要矿物质含量（mg/kg） * 矿物质 钠（Na） 钾（K） 镁（Mg） 钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 平均值 470 1500 120 1210 950 1030 范围 300～700 1000～ 2000 50～240 900～ 1400 700～ 1200 800～ 1400 种类 脂溶性维生素 水溶性维生素 A D E B1 B2 PP C 含量 0.13～0.16 0.07～1.2 0.6～1.23 0.2～0.7 1.0～1.25 1.5～1.55 8～18 表8-3 牛乳中维生素含量（mg/kg） 三、乳和乳制品的品种与特征 常见的乳与乳制品的品种 液态乳 、酸乳 、奶粉 炼乳、干酪、奶油 冰淇淋 * 全脂乳 原料乳 离心 稀奶油 半脱脂乳 脱脂乳 干酪素 沉淀 乳清 酸奶 奶酪 发酵 排出乳清 乳清蛋白 乳糖 WPC-34、50、60、75、80；WPI 奶油 搅拌 酪乳 排出 浓缩 炼乳 消毒 灭菌 乳粉 凝乳搅拌 压榨发酵 结晶 三、乳和乳制品的品种与特征 * 1、液态乳 按成品成分，分为 全脂乳 脱脂乳 低脂乳（半脱脂乳） 三、乳和乳制品的品