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凝固型酸奶的发酵制作工艺研究
21 2013 1 粮油食品
粮油食品科技 第 卷 年 第 期
凝固型酸奶的发酵制作工艺研究
1，2 3
，
余 飞 陈云 霞
( 1． ， 310000 ;
杭州奇异鸟食品连锁有限公司 浙江 杭州
2 ． ， 330047 ;
南昌大学 食品科学与技术 国家重点实验室 江西 南昌
3． ， 330200)
江西省农业科学院 农产品质量安全与标准研究所 江西 南昌
: ， ，
摘 要 为优化酸奶制作的工艺 在单因素试验基础上 采用响应 面法建立 了酸奶制作方 法的二 次
， ; ， ， 3
多项数 学模型 并验证 了该模型的有效性 探讨了牛奶含量 蔗糖添加量 稳定剂 添加量 个 因子的
。 : ， ，
交互作用及其最佳水平 研究结果表明 蔗糖添加量 稳定剂 添加量显著影响 酸奶 的 口感 优化的
: 84 ． 8% ， 8% ， 0 ． 483% 。
酸奶制作条件为 牛奶含量为 蔗糖含量 稳定剂含量
: ; ; ;
关键词 酸奶 稳定剂 蛋白质 响应 面法
中图分类号:TS 252 ． 54 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 13)0 1 － 007 1 － 05
Study on the fermentation of coagulative yogurt
YU Fei1 ，CHEN Yun － xia2
(1． Hangzhou Qiyiliao Food Chain Co． ，Ltd ，Hangzhou Zhejiang 310000 ;2 ． State Key Laboratory of
Food Science and Technology ，Nanchang University ，Nanchang Jiangxi 330047 ;3． Agricultural Prod-
ucts Quality Safety and Standards Institute ，Jiangxi Academy of Agricultural Sciences ，Nanchang Jiangxi
330200)
Abstract :The quadratic multinomial mathematical model for yogurt production was researched
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