食品安全第六章 生物性污染对食品安全的影响.ppt

第四节 寄生虫对食品安全性的影响 成虫寄生于寄主的小肠内，虫卵随粪便排出体外，在适宜的环境中发育为多细胞卵，再发育为第一期幼虫，经一定时间的生长和蜕皮，变为第二期幼虫，再经3～5周才能达到感染性虫卵阶段。 感染性虫卵被寄主吞食后，在小肠内孵出第二期幼虫，侵入小肠粘膜及粘膜下层，进入静脉，随血液到达肝、肺，后经支气管、气管、咽返回小肠内寄生，在此过程中，其幼虫逐渐长大为成虫。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 从虫卵被吞入到发育为成虫，约需2～2.5个月，成虫在小肠里能生存1～2年，有的可达4年以上。 蛔虫病的感染来源主要是虫卵污染土壤、饮水、食物。雌蛔虫一天可产卵20～27万个，对外界环境的抵抗力较强。 虫卵在外界环境可生存5年或更长。虫卵不耐热，直接阳光下数日可死亡。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 蛔虫病分为两个阶段，早期症状与幼虫在肺内移行有关，表现为发热、咳嗽、肺炎，后期为小肠内成虫阶段，轻者不表现症状，严重感染时可致消瘦、贫血、腹痛等症状，虫的数量大还可引起肠梗阻，蛔虫喜欢钻孔，所以还可引起肠穿孔、阑尾炎；钻入气管可引起窒息；钻入胆管可引起胆道蛔虫病，这是最常见与最严重的。 如不及时治疗，预后不良。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 我国农民多以人畜粪便作肥料，蔬菜内多染有蛔虫卵，生吃蔬菜或吃未洗净的菜都有可能将虫卵食入而致病。 肠寄生虫调查报告表明，我国蛔虫感染率较高，尤以农村更为普遍。 蛔虫是人体最常见的寄生虫，有些人错误地认为是人体正常的寄生虫，因而不注意预防。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 实际上，蛔虫病对人体，尤其对儿童的健康危害是很大的。预防的主要措施是粪便管理和饮食卫生。 各类食品都有可能受寄生虫污染，引起人类疾病，特别是肉类及水产食品。 为了防止此类疾病，除从环境卫生、个人卫生等多方面防止病原体传播外，不吃生肉至关重要。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 我国有吃生肉和“生吃螃蟹活吃虾”的饮食习惯。 这种习惯只有在经各种检验，确认食品未被寄生虫或其他病原菌污染的情况才能食用，确保安全。 否则，此种饮食习惯可为各种有害生物进入人体提供条件，而引发各种相应的疾病。 第五节 昆虫对食品安全性的影响 昆虫属于节肢动物门，它们在自然界中广泛分布，种类很多，在食品的生物性污染中也是重要的污染源之一。 昆虫在通过食品使人致病中的作用有多种。 除作为病原体和中间寄主外，多数昆虫有翅膀，可飞翔，在传播疾病中更有其独特的作用。 第五节 昆虫对食品安全性的影响 一、传播疾病的昆虫 许多昆虫都可传播疾病，主要有： (一)蝇类 防蝇是食品卫生中的老问题和普遍存在的问题，但并未引起人们足够的重视。 蝇的种类很多，家蝇、大头金蝇和山蝇是传播疾病的主要蝇类。蝇的幼虫(蛆)以腐败物质为食，而成蝇具有吮吸式口器，特别是家蝇，其食物包括人的各种食物及人兽排泄物。 蝇的口器适于舐食液体和易溶解固体，当舐食固体时，先将唾液和所吸的液体呕出，用口孔周围之齿磨成乳剂，然后吸入。 第五节 昆虫对食品安全性的影响 此外，蝇常排屎滴，边吃边拉，其多毛而有粘液的肢体，易于携带病原体。可见，其体内外的病原体都有可能传给人类。 当蝇类与食物接触时，它们可用携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄食即可将病原体传播给人类。 蝇的幼虫若食入病原体，经过蛹羽化成蝇后，病原体仍可生存，通过成蝇进行传播。 第五节 昆虫对食品安全性的影响 蝇对所有的病原体，如病毒、细菌、霉菌、寄生虫都可以传播。据调查，在卫生条件较差的地方，每头蝇平均带菌数为300万之多，且体内比体外要多数倍。 除了家蝇可通过食品传播多种人类疾病外，皮蝇属中的牛皮蝇和纹皮蝇的幼虫寄生于黄牛、牦牛、水牛和人的皮下组织可引起人兽共患的蝇蛆病。 幼虫在人体内移动，可引起皮肤、食道、背部皮下组织等症状。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 双腔吸虫病是由矛形双腔吸虫及中华双腔吸虫在肝胆管内寄生所致的疾病，终寄主除人外还有多种草食动物。 胰阔盘吸虫病是由胰阔盘吸虫寄生于人和牛、羊、猪等的胰管中的疾病。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 多种肉孢子引起的肉孢子虫病是人兽共患原虫病，其终寄主为人和食肉类动物，如犬、猫等，中间寄主为食草类及杂食动物，如牛、猪等。 隐孢球虫引起隐孢球虫病，有十几种，其易感动物的范围很广，除人外，有牛、马、羊、猪、犬、猫、鼠等。 第四节 寄生虫对食品安全性的影响 二、水产品中常见的寄生虫病 (一)华枝睾吸虫病 引起华枝睾吸虫病，它是一种雌雄同体的吸虫。 成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。 虫卵随寄主粪便排出，被螺蛳吞食后，经胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，从螺体逸出，附在并浸入鱼的肌肉、鳞下或鳃部发育为后囊蚴。 如果人或动物食用含有囊蚴的鱼肉，则进入消化道，幼虫破囊而出，移行到胆管和胆道内发育