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食品中化学污染物的风险评估及应用 上海预防医学杂志 ShanghaiJournalofPreventiveMedicine 2008年第2O卷第1期 2008,Vo1.20No.1 文章编号:1004-9231(2008)01-0026—03 食品中化学污染物的风险评估及应用 王李伟综述,刘弘审校(上海市疾病预防控制中心,上海200336) 近年来,食品安全问题引起世界各国广泛关注,不仅 严重危及人类的健康和生命安全,而且还严重影响经济 发展,贸易纠纷和社会稳定.食品污染物是导致食品安 全问题的直接因素,为此,WHO(世界卫生组织)/FAO (世界粮农组织)发起全球性的食品污染物监测.20世纪 80年代末,我国加入全球食品污染物监测计划后,在全国 各地陆续开展了污染物监测工作,并从2001年起全面开 展食品污染物监测工作. 多年的监测数据表明,农药残留及兽药残留,重金属 污染,添加剂滥用等化学性污染所造成的急性(如中毒, 死亡),慢性(癌症,痴呆,心血管疾病等)疾病,不仅严重 影响人类的生活质量,也给家庭和社会带来沉重的经济 负担.实践证明,对食品污染物进行风险评估是保障食 品安全的重要手段,它有助于了解所面临问题的严重程 度,为制定污染物限量标准提供数据;同时通过定量评估 可以为今后的预防工作指引方向,为政府部门采取适当 的管理措施提供依据,降低食源性疾病的发生. 1风险评估的主要内容 评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步,不 仅与风险评估者及管理者有关,同时也涉及到生产者,经 营者和消费者的利益.通常一项完整的风险评估要花费 大量时间和精力,需多个领域专业技术人员共同完成,包 括化学,毒理学,药理学,数学,食品安全等多个学科.因 此,在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人 类健康的主要问题,是否有必要对其进行风险评估,需要 哪些人员参与,怎样给风险管理决策者提供必要的信息, 已经具备的资料和预计完成时间等.之后,根据风险评 估的主要内容,进行危害识别,风险特征描述,暴露评估, 风险描述].其中,风险特征描述和暴露评估是风险描 述的基础,也是风险评估的核心部分(图1). 1.1危害识别 危害识别目的在于确定人体摄人化学物的潜在不良 作用,这种不良作用产生的可能性,以及产生这种不良作 用的确定性和不确定性.由于资料往往不足,进行危害 识别的最好方法是证据加权.该方法对不同研究的重视 程度顺序为:流行病学研究,动物毒理学研究,体外试验 以及最后的定量结构一反应关系. 作者简介:王李伟(1978一),女,医师,硕士. ? 综述? 图1风险评估过程 1.2风险特征描述 风险特征描述是确定毒作用终点,作用机制和剂量 反应关系.其中剂量一反应关系是风险特征描述的核心 内容,多数是基于动物试验的毒理学资料得出的.污染 物在食品中的含量往往很低,为了达到一定的敏感度,动 物毒理学试验的剂量必须很高,需要把动物试验数据经 过处理外推到低得多的剂量.因此,用于剂量一反应关 系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热 点. 1.3暴露评估 食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂 量以及暴露的频率,时间长短,途径和范围等.由于剂量 决定毒性,关于污染物的膳食摄人量估计需要食品消费 量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料.需要注意 的是,在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的 消费量以及消费相关物质浓度.因此,饮食成分的暴露 评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况. 1.4风险描述 风险描述是整个风险评估过程的最后一步,其结果 是给出人体摄人化学污染物对健康产生不良作用的可能 性的估计,要考虑危害识别,风险特征描述和暴露评估的 结果.在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其 他外界因素的影响,需说明评估过程中每一步资料分析 和利用,模建立时的不确定性. 2数学模型在风险评估中的应用 随着风险评估技术在国际范围内推广应用,用于风 险评估的方法也在不断发展,尤其是在剂量一反应关系 和暴露评估方面,这里作一简单介绍. 2.1应用于剂量一反应关系的生物学机制模型 与传统的毒理学方法相比,根据解剖结构,生理学, 2008年第20卷第1期 2008,Vo1.20No.1 上海预防医学杂志 ShanghaiJournalofPleventiveMedicine 生物化学,毒理学等建立的生物学机制数学模型减少了 进行各种外推因不确定性造成的误差;使风险评估的不 确定性降低,观察毒作用终点提前,更能够客观真实地评 估人类所面临的健康风险. 生理学基础的药代动力学模型(Physiologically— basedpharmacokineticmodels,PBPK)可描述任何器官或组 织内化学物及其代谢物浓度的经时变化,以提供其体内 分布的