第十章 食品发酵.ppt

第 七 章 食 品 发 酵 授课教师：郑显义 学习要求 本章介绍了食品发酵的工艺过程，菌种选育的原则及发酵产物的精制工艺，重点研究了如何控制食品的发酵过程。其学习的基本要求为： 了解：发酵的概念，发酵的一般工艺过程，各种发酵罐的特点。 理解：发酵用生产菌种的要求和选育方法，各类发酵方法的优缺点。 深刻理解：影响食品发酵过程的主要因素及其控制方法。 食品发酵的历史 ★ 19世纪中叶，巴斯德经过长期而细致的研究之后，有说服力地宣告发酵是微生物作用的结果。其后，科赫建立了微生物单种分离和纯培养的技术，这是食品发酵的技术的第一个转折点。 第一节 发酵的概念及一般工艺过程 一、发酵的概念 1、发酵(Fermentation)最初是由拉丁语Ferver即“发泡”、“沸涌”派生而来的，指酵母作用于果汁或谷物，进行酒精发酵时产生二氧化碳(CO2)的现象。 3、然而利用醋酸菌的醋酸发酵和利用霉菌的柠檬酸及其他有机酸发酵，氧都是必需的，也并不伴随起泡沸涌现象。需氧发酵定义为：“有机化合物借助于分子态氧而受到不完全氧化的反应” 呼吸和发酵均可统一理解为“生物为获得能量所进行的氧化-还原反应” 5、食品发酵的产品非常多。如酒精、乳酸、丙酮-丁醇、抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等。 6、在工业上，发酵包括传统发酵(有时称酿造)，也包括近代的发酵 工业。根据以往的观念，有人将发酵工业划分为食品发酵工业和非食品发酵工业两大类。 7、在我国人们常常把由复杂成分构成的，并有较高风味要求的发酵食品，如啤酒、白酒、黄酒、清酒、葡萄酒等饮料酒以及酱油、食醋、酱、豆豉、腐乳、酱腌菜等佐餐调味品的生产称为酿造工业。 8、把经过纯种培养，提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸、谷氨酸、酶制剂、单细胞蛋白等的生产叫做发酵工业。 二、食品发酵中微生物的利用 （一）细菌的利用 1、乳酸菌发酵 乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 可生产酸奶、干酪、酸奶油、泡菜 2、醋酸菌发酵：食醋 3、谷氨酸发酵：味精 （二）酵母菌利用 1、酵母菌生产饮料酒 2、酵母菌生产面包 （三）霉菌的利用 1、毛霉、根霉、红曲霉生产腐乳 2、米曲霉生产酱油 三、发酵的一般工艺过程 （一）发酵原料的选择及预处理 （二）微生物菌种的选育及扩大培养 （三）发酵设备选择及工艺条件控制 （四）发酵产物的分离提取 （五）发酵废物的回收和利用 （一）发酵原料的选择及预处理 微生物发酵用的原料常以糖质或淀粉等碳水化合物为主，加入少量有机和无机氮源，微生物能选择地摄取所需要的物质。原料不同，处理方法也不同。如糖蜜原料用于酵母和酒精发酵，需进行加热杀菌和用水稀释，补充无机盐等预处理。淀粉质原料需先将淀粉转化为葡萄糖等可发酵性或低分子糊精。 碳源是培养基主要成分之一。其功能有两个，一是作为合成菌体和目的产物的碳成分；二是为微生物菌种的生长繁殖提供能源。在微生物发酵过程中，目前使用最广的碳源是淀粉，主要来自玉米、谷物、木薯等，还可以用经水解得到的各种淀粉糖，如葡萄糖、麦芽糖等。使用最多的是葡萄糖，另外还有蔗糖、乳糖等。用于疫苗、一些基因工程产品生产的培养基，通常采用牛血清蛋白、牛肉汁、酵母粉等作为碳源。 氮源是构成微生物细胞和含氮代谢产物的营养物质。它是微生物发酵中的主要原料之一。常用的氮源有无机氮源和有机氮源。氨水、硫酸铵、硝酸铵等为无机氮源；黄豆粉、花生粉、酵母粉、鱼粉等都是有机氮源。一般来说，有机氮源更有利于微生物的生长。 无机盐为微生物生长提供必需的矿质元素。这些元素参与酶的组成，构成酶活性基团，激活酶活性，维持细胞结构的稳定性，调节细胞渗透压，控制细胞的氧化还原电位，有时还可以作为某些微生物生长的能源物质。由此可见，无机盐在调节微生物生命活动中起着重要作用。 生长因子是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。广义的生长因子除了维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、脂肪酸等。生长因子虽然需要量不大，但却是某些微生物生长代谢所必需的。另外，某些微生物不仅可以自行合成维生素，而且可以在细胞中大量积累某种维生素，因此可以通过微生物发酵来生产某些维生素。 （二）微生物菌种的选育及扩大培养 发酵用微生物菌种绝大多数来源于已有的优良生产菌种，或自行选育新菌种。一般保存于冷冻管、砂土管或琼脂斜面，生产前先进行活化，再用于种子扩大培养，将种子逐级扩大以满足大规模生产的需要。扩大培养的方法可根据需要采用固体或液体培养等不同方式。