稻米淀粉糊老化动力学研究.pdfVIP

稻米淀粉糊老化动力学研究 ! ! # 赵思明 ，熊善柏 ，俞兰苓 （ 华中农业大学； 国家粮食储备局武汉科学研究设计院） !8 # 8 摘 要：以不同类型稻米为原料，用旋转粘度仪研究较稀浓度淀粉糊的老化动力学，以预测和控制稻米淀粉糊老化。结果 表明：稻米淀粉糊呈假塑性流体的特征，随存放时间的延长，其流变指数上升，淀粉糊的刚性增大。用流变指数和一级化学 反应动力学模型能较好的描述淀粉糊的老化特性。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚、沉淀和连续相的特性有关。淀粉糊 中直链淀粉和支链淀粉的相互作用会使其老化进一步加深。 关键词：稻米；淀粉糊；老化；动力学 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 3#%! 4 !$$#;=! #$$% $!;$$%;$% ! 引 言 8# 支链淀粉的分离纯化 将脱去脂肪和蛋白质的淀粉用正丁醇? 异戊醇法 新鲜淀粉糊为由直链淀粉胶体溶液和支链淀粉团 反复结晶B 次，所得上清液经真空浓缩后再用无水乙醇 块为主要结构的较均匀的两相体系，在存放过程中淀粉 沉淀@ A B 次，室温真空干燥，即得支链淀粉。测得支链 ［ ］ 糊发生凝聚和产生胶体网络结构等老化现象! A % 。淀 淀粉的碘结合力即每克淀粉结合碘（ ）的量为 K# $ 8 $ ［ ］ ［ ］ 粉来源% A B 、直链淀粉的含量 A = 、支链淀粉的结 GLE L 。 ［， ］ ［ ， ］ 构 !$ 以及直链淀粉和支链淀粉的相互作用 !! !# 、淀 8$ 淀粉糊的制备 粉浓度、贮存温度等对淀粉糊的流变学特性和老化动力 取 过 目筛的淀粉（天然淀粉或支链淀粉） ［， ， ］ $ 8#$ L $ 学@ !$ !% A !B 都有较大的影响。淀粉质食品在贮藏过程 样品，加入$ 8# G.7E H 的9(IJ 溶液@$ GH，于=$ M 下水 中发生的粘稠度、口感、透明度等特性的变化与淀粉的 浴%$ G-)，用 $ 8 ! G.7E H J27 中和，蒸馏水定容至 !$$ 老化过程有密切关系。不同类型的食品通常具有特殊 ，制成淀粉糊，于 下保存，备用。