第三章 麦芽制备 3.pptxVIP

啤酒生产技术;第三章 麦芽制造;第三节 大麦的发芽;大麦麦芽中的各种物质变化 ; （1）颗粒吸水膨胀 颗粒吸水后膨胀，体积增大约40%。1吨大麦的体积为1.4m3,浸渍后体积约为2m3。;一、颗粒形态变化 ;一、颗粒形态变化 ;二、胚乳的溶解 ; 控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速度，所以，传统制麦工艺发芽时间要7-8天。;三、酶系及其物质变化 ;三、酶系及其物质变化 ;三、酶系及其物质变化 ;2.β-淀粉酶 ;2.β-淀粉酶 ;2.β-淀粉酶 ;3.麦芽糖酶 ;4.界限糊精酶 ;5.R-酶 ;6.蛋白分解酶;6.蛋白分解酶;2013/10/17;7.半纤维素酶类;2013/10/17;8.磷酸酯酶;9.氧化还原酶;9.氧化还原酶; 淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖 支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加 直链淀粉变为糊精 直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端???具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。 支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。;淀粉的分解 ;淀粉变化产物及去处;分解合成过程： 蛋白酶作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供胚发芽 胚乳总蛋白质↓，胚蛋白质↑ 蛋白溶解度： 可溶性氮占麦芽总氮的百分率即库尔巴哈值,库值大于41%为优。; (1)β-葡聚糖的变化 β-葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的β-葡聚糖，其相对分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。 相对分子质量越小，粘度也越小。; （2）戊聚糖的变化 大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。 发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。 ;酸度上升。发芽中4-5天酸度增加最快，6-7天达最高。酸度高的麦芽溶解好。 酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。;酸度提高的原因： 磷酸酶使磷酸从有机化合物中释出 糖类缺氧呼吸产生少量的有机酸 氨基酸的碱性氨基酸被利用，生成相应的酮酸 麦粒中硫化物转化成少量??硫酸;DMS是一种挥发性的含硫物质，大麦发芽时会产生一种非活性、热稳定性较差的DMS前体物，在麦芽干燥时会转化为活性DMS前体物，并能分解产生游离的DMS，使得啤酒有青草味。应尽量避免其产生。 措施：采用低麦芽度和低发芽温度、低麦芽溶解度控制。;无机盐类稍有下降 原因：无机盐向浸麦水和麦根中转移。 多酚物质稍有降低 原因：由于向浸麦水中扩散。 某些维生素在发芽时有增加，但在烘干过程中因受热而被破坏。 脂肪的损失为0.16％一0.34％ 原因：部分为呼吸损失，部分则裂解为甘油和高级脂肪酸。;五、发芽技术 ;五、发芽技术 ;五、发芽技术 ;五、发芽技术 ;六、发芽方式 ;地板式;2.箱式发芽的发芽室的要求;2.箱式发芽的发芽室的要求;3.萨拉丁发芽箱特点; 图3-4 萨拉丁发芽箱结构示意图 1－排风口；2－翻麦机；3－螺旋；4－喷雾室；5－进风口；6－风机； 7－喷水管；8－假底；9－风道；10－麦层；11－过道;3.萨拉丁发芽箱特点;3.萨拉丁发芽箱特点;4.箱式发芽的工艺操作要点;4.箱式发芽的工艺操作要点;5. 箱式发芽的麦层厚度控制;7.箱式发芽的麦层温度控制;7.箱式发芽的麦层温度控制;8.箱式发芽的麦层厚度控制;;思考题;THE　END！