功能性烘焙食品的开发思路和发展前景.pdf

年第 期 现代面粉工业 面制品及专用粉 2015 2 Modern Flour Milling Industry 功能性烘焙食品的开发思路和发展前景 楚炎沛 广州市 510630 摘 要 探讨功能性烘焙食品概念，并对市场进行明确细分，讨论和重视以健康为主题的新型烘焙产品开发倾向。 关键词 烘焙食品 功能性 营养平衡 开发思路 发展趋势 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213 A 1674-5280 2015 02-0023-04 烘焙食品包括面包、蛋糕、饼干、糕点等几大类， 性低聚糖。 其主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量 ①功能性膳食纤维。是不为人体消化吸收的多 的糖和脂肪。以酥性饼干为例，其油脂含量在25 % 糖类碳水化合物与木质素的总称，被称为“第七大营 以上，且多是饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大 养素”，通常是植物性食物的可食部分以及类似碳水 多在20 %以上。糖、脂肪、精白米面的过量摄入不可避 化合物的物质成分。其物理特性主要是超强的吸水 [ ， [ 1 2] 4] 免地会导致“高血压、高血糖、高血脂”等富贵病 性和吸附性 在小肠中不被消化吸收而在大肠中 。 ， 人们的生活得到满足后，就希望能有强身健体、 可部分被发酵，从而具有缓解便秘、痔疮、减少肠道 [3] [5] 防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能性食品 。功 癌等特定的生理功能 。 能性食品亦称保健食品、健康食品，是一类具有特定 膳食纤维系低热量或无热量食品，还能延缓食 保健功效或者以补充某种营养物质为目标、能够调 物在胃中的停留时间，调节葡萄糖和胆固醇的新陈 节人体生理功能、具有健康功用的一类食品；除具有 代谢；能缩短食物通过肠道的时间，促进肠道内益生 一般食品所拥有的营养和感官功能（色、香、味、形） 菌的生长，使人产生饱腹感、抑制超体重，还能降低 外，还需具有一般食品所没有的、或不强调有的第三 龋齿的发生率。利用豆渣纤维的高持水性与不消化 种功能，即调节人体生理活动、适宜于特定人群食 特性制作成功能性膳食纤维面包，对预防现代文明 用、又不以治疗为目的。功能性食品所含的一些具有 病具有十分重要的作用[6] 。 生理活性功能的物质，被人体摄入后对人体有预防 ②功能性糖醇。是由相应的糖经过加氢还原制 疾病、增强体质或延缓衰老等生理功效。近年来世界 得，糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关，但能 各国对发展功能性食品非常重视，把它作为 世纪 被人体小肠吸收进入血液代谢，能为糖尿病人提供 21 食品工业的发展趋势和发展方向。 一定热量，但对血糖值上升无影响，可用于糖尿病 人的专用食品。另外，糖醇不能被人体和绝大多数微 1 烘焙食品通常采用的功能性配料 生物的酶系利用，也不能被口腔微生物所利用，长 烘焙食品中所用的功能性配料目前主要有功能 期食用后不会引起龋齿，被称作营养性甜味剂和食糖 糖（功能性膳食纤维、功能性糖醇、功能性低聚糖）、 替代品。 多肽（