姜黄色素稳定性研究.pdfVIP

食品科技 FOOD SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 姜黄色素稳定性研究 * 乔青青， 任顺成 ， 吕真真 （河南工业大学粮油食品学院, 河南郑州 450052） 摘要：以姜黄为原料，研究了温度、光照、pH 常用食品添加剂及金属离子对姜黄色素稳定性的影响。 结果表 明温度对姜黄色素的稳定性影响不大，光、 、食盐浓度及金属离子 3+ 、 2+ 、 2+ 、 2+对其稳定性影响较 : pH Fe Ca Cu Fe 大，柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸钾、蔗糖浓度对其影响不大；且该色素有一定的抗氧化性和抗还原性。 关键词姜黄色素 添加剂稳定性 : ; ; Study on the extraction and stability of curcumin * QIAO Qing-qing, REN Shun-cheng , LV Zhen-zhen (School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou450052, China) Abstract: The stability of curcuminoid were studied in this paper. Results showed that the pigment had a good thermal stability characteristics ；and the light, pH, NaCl and metal ions such as Fe3+ 、Ca2+ 、Cu2+ 、Fe2+ had significant influence on the stability, and citric acid, ascorbic acid, potassium sorbate, sucrose had lit－ tle influence on the stability, And the pigment have certain ability of resistance to oxidation and reducing. Key Word: curcumin ；additive ；stability 0 引 言 1.1 材料姜黄根，购自药店；氯化钙，氯化铝，硫酸铜，硫酸 姜黄（Curcuma longa L.）为多年生草本植物，其性味 亚铁硫酸钠，硫酸钾，亚硫酸钠，柠檬酸，双氧水，抗坏血 辛、苦、温，入心、肝、脾经，可行气破瘀，通经止痛，并可用 酸等均为分析纯，蔗糖、食盐等均为食品级。 [1] 作调味品、天然色素和天然染料 。 1.2 仪器设备101-A-2 型电热鼓风干燥箱:上海试验仪器 姜黄色素是存在于姜科植物姜黄根茎中的一种活性 有限公司;TU— 1901 型紫外可见分光光度计:北京普析通 物质，含量为3%～6% ，其主要成分为姜黄素、脱甲氧基 用仪器有限责任公司; FW—200 型粉碎机:北京中兴伟业 姜黄素、双脱甲氧基姜黄素，是大自然中极为稀少的二酮 仪器有限公司。 类有色物质。它是由中药材姜黄经乙醇等有机溶剂抽提、 1.3