热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响-毕业论文.docVIP

河南农业大学 本科毕业生论文（设计） 标 题 热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响 学 院 食品科学技术学院 专业班级 食品科学与工程2013-1班 学生姓名 杨珍珍 指导老师 徐 超 撰写日期：2015年5月15日 热风处理时间对鲜切双孢菇褐变的影响 摘要：以双孢菇为研究对象，研究了在温度40℃湿度85%的 热风处理不同的时间对双孢菇采后褐变的影响。研究表明，在温度40℃湿度85%的条件下，与其他处理时间相比，热风处理30min，能较好保持双孢菇的外观品质和感官品质。降低了与双孢菇褐变有关的PPO、POD酶的活性，同时也抑制了使双孢菇木质化的PAL酶的活性，有效地抑制了双孢菇的褐变。 关键词：处理时间；双孢菇；褐变 Effects of hot air treatment time on browning of fresh-cut Agaricus bisporus YangZhenzhen Class 2013-1, Food Science and Engineering College of Food Science and Technology Abstract:In the double spore mushroom as the research object, studied at a temperature of 40 DEG C humidity of 85% different hot processing time of Agaricus bisporus Post harvest browning effects. Research shows that, at a temperature of 40 DEG C 85% humidity conditions, compared with other processing time, hot air treatment 30min, can better maintain the Agaricus bisporus the appearance quality and sensory quality. Reduced PPO, POD enzyme and the activity of Agaricus bisporus browning, but also inhibit the PAL enzyme of Agaricus bisporus lignified activity, can effectively inhibit the browning of Agaricus bisporus. Key words: processing time; Agaricus bisporus; browning 引言 双孢菇因其担子上通常生着2个担孢子而得名，在分类上隶属于真菌门担子菌纲无隔担子菌亚纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，学名为Agaricus bisporus[1]，又名洋蘑菇，是世界各地广泛栽培的食用菌，味道鲜美，营养价值高，受到广大消费者的喜爱。在我国，双孢菇早已被作为药食同源的功能性食品，《中国药用真菌图鉴》中记载了其药用功能：“含有胰蛋白酶，麦芽糖酶等多种酶类，可以治疗消化不良。子实体内含有人体必需的7种氨基酸，多种维生素和矿盐，是不愧为健康食品[2]。”然而，双孢菇在采后贮藏和加工过程中，极易发生褐变，褐变不仅影响产品外观质量，而且降低其感官品质和内在营养价值[3-4]。(赵东海,张建平,候菊花.蘑菇中多分氧化酶的酶学特性研究[J].食品机械,2004,20(5):12-13.) 在贮藏过程中，底褐变不仅影响产品外观质量，而且对风味和应用品质都有一定程度的损害。造成双孢菇褐变的因素是多方面的，从本质上可分为