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课时安排 《餐饮管理》是旅游管理专业的专业课程，同时也是饭店管理专业的核心课程，涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理，无论从内容还是重要性而言，都需要安排较大的课时量。根据旅游管理专业的课程设计状况，至少需要安排72个课时（每周4个课时）。 餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。为此，本章从系统管理观点出发，着重研究餐饮管理基本原理。 本章学习目的 了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领 第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是一个历史悠久 的行业。 餐饮业的市场范围十分 广泛。 餐饮业的营销活动是一 个完整的供、产、销过程。 二、餐饮业的基本特征 对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动性和间歇性 第二节 餐饮管理的特征和任务 一、餐饮管理的特点 （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，成本不易控制 二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制 三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注重食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务 第三节 餐饮管理的经营方针 一、餐饮经营内容和经营组织 （一）餐饮经营概念 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为 前提。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境 的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满 足客人需要，扩大产品销售。 （二）餐饮经营内容 1.市场调查和市场预测 2.经营方针和经营策略选择 3.经营思想和管理目标确定 4.产品生产和接待服务活动组织 二、餐饮管理的经营思想 1.坚持以人为本、员工第一，改革管理制 度，促进生产力发展的思想。 2.不断改善服务态度、服务方式，提高 服务质量，牢固树立企业的一切活动都 是为了满足广大消费者需要的思想。 3.坚持以提高经济效益为中心，正确处理 国家、企业、职工和消费者相互关系的思 想。 4.坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。 5.从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想。 三、餐饮管理的经营方针 （一）行业经营方针 （二）企业经营方针 第四节 餐饮管理的工作要领 一、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经济发展 （三）提供社会生活服务，满足职工 就业需求，促进自身繁荣 二、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果 第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 第一节 餐饮业组织机构的设置原则 第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 本章学习目的 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作 第一节 餐饮业组织机构的设置原则 一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职 责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰 当的人选，然后致力