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红曲紫薯酒发酵工艺探究 　　【摘 要】本文以紫薯作为原料，结合福建闽派黄酒的酿造工艺，采用红曲酿造，优化了红曲紫薯酒的生产工艺，通过正交实验确定最优水平。最优发酵条件为：经酶解预处理后的紫薯汁，添加0.10%酵母、10%红曲在20 ℃发酵20天所得红曲紫薯酒感官品质最好。最优条件下，红曲紫薯酒总糖3.25 g/L，非糖固形物4.8 g/L，酒精度8.4% vol，pH=3.84，总酸4.30 g/L，氨基酸态氮0.75 g/L。 【关键词】紫薯；红曲；发酵 一、引言 紫薯（Solanum tuberosum）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的功能性营养成分外，因其含有十分丰富的花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为当前农产品研究和开发的热点。我国虽是世界甘薯最大供应地，但是只有40%用于人类消费和工业用途，其余的都用作动物饲料。 红曲，是一种天然食品添加剂，也一直是一种药食两用的产品。红曲含有多种氨基酸和不饱和脂肪酸，多种酶与糖，尤其功能性成分Monacolin K，能够有效抑制胆固醇合成，调节人体异常血脂，降低血压，防止动脉粥样硬化，保护肾脏，预防癌症。红曲代谢能够产生大量乙酸、丙酸、丁酸等有机酸类，以及β-苯乙醇、异丁醇、正丙醇、异戊醇等对酒类风味影响较为明显的物质，添加红曲的酒液能获得更好更持久的香气，因此红曲非常适合酒类发酵。福建省具有悠久的红曲黄酒酿造历史，酿造工艺相对完善，对于开发酿酒新原料，新工艺具有良好的理论和技术基础。以紫薯为原料生产出的紫薯酒，以其优良的感官特性和抗氧化、预防心脑血管疾病、降低血糖等保健功能表现出极大的发展潜力。 闽派黄酒以红曲为其特色菌种，生产出的黄酒具有悦人的色泽和香气，且兼具保健功能。因此本文在传统闽派黄酒工艺基础上改良原料，以紫薯代替大米为主要原料，添加红曲进行发酵，探索新型保健酒开发的可能性。 二、材料与方法 （一）实验材料与设备 （1）材料 紫薯 市售 α-淀粉酶（酶活力3700 u/g） 果胶酶（酶活力 30000 u/g） 糖化酶（酶活力105 u/g） 柠檬酸 分析纯安琪酵母 市售 红曲 市售 葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、次甲基蓝、氢氧化钠、甲基红、盐酸、甲醛均为国药分析纯 （2） 实验仪器、设备 AB 204电子天平 上海台衡仪器仪表有限公司 Delta320酸度计 上海摩速科学器材有限公司 恒温水浴锅 成都赛可隆机械设备有限公司 （二）实验方法 （1） 工艺流程 紫薯蒸熟→加水打浆→淀粉酶液化→果胶酶水解→糖化酶糖化→过滤→清汁发酵→添加红曲和酵母→发酵→倒罐→灭菌→装罐 （2）酶解处理 紫薯蒸熟与水1：1混合打浆，之后依次用α-淀粉酶在pH=5.8，70 ℃下处理85min，添加量5.6 u/g；果胶酶在pH=4.8，65 ℃水解12 min，添加量15 u/g；糖化酶在pH=4.8 60 ℃下处理53 min，添加量180 u/g。 （3）最佳发酵工艺的研究 1.不同发酵时间对主发酵的影响 将酶解好的紫薯汁添加添加10%的红曲，0.10%酵母，在20 ℃发酵5天、10天、15天、20天、25天、30天，以酒精度和总糖含量作为指标，研究发酵时间对主发酵的影响。 2.不同温度对主发酵的影响 将酶解好的紫薯汁添加10%的红曲，0.10%酵母，分别在16 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃，35 ℃发酵30天，以酒精度和总糖含量作为指标，研究温度对主发酵的影响。 3.不同酵母添加量对主发酵的影响 将酶解好的紫薯汁分别添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的酵母，在20 ℃发酵30天，以酒精度和糖含量作为指标研究不同酵母添加量对主发酵的影响。 4.不同红曲添加量对主发酵的影响 将酶解好的紫薯汁分别添加5%、10%、15%、20%、25%红曲，在20 ℃发酵30天，以酒精度和糖含量作为指标研究不同红曲添加量对主发酵的影响。 5.最佳发酵工艺参数正交试验 根据单因素实验结果进行四因素三水平的正交试验，得出最优工艺参数。 6.指标的测定 按照GB/T 13662-2008中规定的方法测定样品理化指标。 7.红曲紫薯酒感官评定 根据酒的外观、香气、口味和风格对红曲紫薯酒的感官进行评价，随机将样品分给10名实验室人员进行品评，每项满分10分，总分40分。最后分数为总分平均得分，评定标准见表1： 表1 红曲紫薯酒感官评定标准 Table 1 The sensor