食品污染(生物污染).pptVIP

第二章 食品污染 2.1 相关概念 食品污染 食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 这些有毒有害物质主要来自外界的污染。 相关概念 食品安全 国际食品法典委员会的定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 食品卫生 世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 2.2 食品污染的分类 根据污染食品的有关因素的性质，可概括分为以下三大类：??　　???? 　 2.3 生物性污染? ﹡ 微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，霉菌及霉菌 毒素的污染；?　　﹡ 寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；?　　﹡ 昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、 鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖?果中害虫等。 其中以微生物污染占的比重较大，危害也较大??　　 具有危害的微生物和寄生虫 生物性污染微生物图片 2.3.1 微生物污染