六安瓜片后起之秀——略论六安瓜片的历史和采制技艺-期刊.pdfVIP

六安瓜片后起之秀 ——略论六安瓜片的历史和采制技艺 詹罗九 (安徽农业大学茶业系 合肥230036) 摘要：本文首先简述了六安茶在明清年问名满天下的 史实。对六安茶后起之秀六安瓜片的制茶技艺与品质特点 作了简要介绍，六安瓜片的采制技艺独特之处：一是鲜叶 必须长到“开面”才采摘；二是鲜叶“扳片”，剔除芽尖 和嫩茎，掰开嫩叶和老片i三是嫩片、老片分开炒制i四 是烘焙分毛火、小火和老火。拉老火可谓中国传统制荼技 术的一绝。六安瓜片茶的独特风格，外形为单片，顺直匀 整，叶边背卷平展，形似瓜子，不带芽与梗；干茶色泽翠 绿，起霜有润。汤色清澈亮绿，清香高长，滋味浓醇甘， 叶底黄绿匀亮。最后叙述了中国十大名茶之一的六安瓜片 的浓厚茶文化沉积。 关键词：六安瓜片；独特加工技艺i品质 古代茶叶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，明代贡茶，武夷 雨前最胜。明末清初以来，贡者十余处，上供专用六安。这就是 历代宫廷内用贡茶产地的演变轨迹。六安州贡茶之名声，始于明 1861)贡茶制度终结，历300年。 ·320· 六安产茶，始于秦汉。唐宋年间，茶产甚丰，已是江淮茶叶 榷禁、土贡之要地。到了明代，商品茶生产就有相当规模。六安 茶是大别山北麓六安州茶品的总称，主要产区位于淠河上游(即 含响洪甸、佛子岭水库以上大别山腹地)。明·陈霆《雨山墨谈· 卷九》(1539)：“六安茶为天下第一。有司包贡之余，例馈权贵 与朝士之故旧者。玉堂联句有云：七碗清风自六安，每随佳兴入 诗坛。纤芽出土春雷动，活火当炉夜雪残。陆羽旧经遗上品，高 阳醉客辟清欢。何时一酌中泠水，重试君谟小凤团。观此，则一 时赏重可知矣。……头芽一斤至卖白金一两。”明·高濂(浙江杭 州人，明万历年间名士)《遵生八笺》(1580前后)：“皖(误为 浙)之六安茶，品亦精，但不善炒，不能发香而味苦，茶之本性 华殿大学士兼礼部尚书)《聪训齐语·卷一》(1697)：“予少年嗜 六安茶，中年饮武夷而甘，后乃知芥茶之妙。此三种可以终老， 其他不必问矣。‘齐茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可为 岁寒之交。六安尤养脾，食饱最宜。但鄙性好多饮茶，终日不临 瓯梳，为宜节约耳。”此外，明代名著《金瓶梅》、清代名著《红 楼梦》都有六安茶的记述。贾母“不吃六安茶”，只是喝惯了淡 雅名茶的贵夫人，对野士风味不适应罢了。 六安茶名满天下，借“名”之事在所难免，笔者1988年在祁门 偶得一张新安祁南汪余记茶商留存下来的报单，云：“具报单人安徽 省勃顷安茶号向在六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊加工拣选不惜资 本向运佛山镇经行出售历有一百六十余年”。祁门也是古老茶区，茶 产丰而质亦胜，乃商贾营销安茶借六安茶之名耳。安茶主销粤、港、 澳等地，可见17世纪以前，六安茶在南国茶市之名盛矣。 六安瓜片的历史渊源，无史料记载。陈椽《中国名茶志研究 ·321· 世纪茶苑 ——’2001中国(芜湖)茶产业发展国际论坛论文集 选集》将六安瓜片列为传统名茶之一，《选集》中有庄维之撰文 《六安瓜片》，庄先生根据自己在主产区调研所获，认为较可信的 说法有二，二故事情节，大相径庭，但关于创制时空的说法却是 一致的，即六安瓜片创制于1905年前后，现在的金寨县后冲一 带是它的诞生地。说得笼统一点，六安瓜片是齐云山一带的茶农 在绿大茶的基础上培育出来的名茶。在其创制过程中汲取了当地 毛尖、菊花茶、兰花茶的采制技艺精华。直到20世纪中叶，瓜 片产区的生产习惯，依然是春茶嫩叶制瓜片，夏茶老叶制大茶， 连鲜叶采摘标准和制茶工具都与绿大茶几乎一样。 清·顺治十二年(1655)《霍山县志》所记载的六安茶霍北六 安州产区：如龙门冲、黄石冲、独山、齐头冲、水晶庵、麻埠 等，即后来的六安瓜片主产区。可见二者“一脉相承”，六安瓜 片为六安茶后起之秀。 清·乾隆四十一年(1776年)《霍山县志》有梅花片(择最 嫩叶为之)的记载。清代袁枚《随园食单》(约1780年)记有梅 片茶名。清·光绪三十一年(1905年)《霍山县志》也有梅花片 茶名的记载，并与兰花头、松萝春统称小茶。1949年以前六安 瓜片有提片(第一、二叶)，瓜片(第三叶