燕麦麸皮中分离蛋白的功能特性研究-论文.pdfVIP

第 28卷 第4期 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 28(4)：49～54 2016焦 8月 JournalofHeilongjiangBayiAgriculturalUniversity Aug．2016 doi：10．3969~．issn．1002—2090．2016．04．012 燕麦麸皮中分离蛋白的功能特性研究 何帼英 。张丽萍 · (1．黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319；2．国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江八一农垦大学) 摘 要：以坝莜 1号燕麦麸皮提取的分离蛋白为试验材料，通过pH、温度和离子强度三个关键因素的影响和交互作用，探究 了燕麦麸分离蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三种功能特性。结果表明：pH4时(等电点附近)溶解性、起泡性和乳化性最差， plil0时最好；在 45℃时溶解性、起泡性和乳化性达到最大值，但继续升高温度时各项功能特性持续降低；NaC1浓度在 0．6otol·L-时‘燕麦麸分离蛋 白的溶解性、起泡性和乳化性达到最大值。说明pH、温度和离子强度能够调控燕麦麸皮蛋白的功 能特性。 关键词：燕麦麸；分离蛋白；起泡性；乳化性 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1002—2090(2016)40—0049—06 StudyonFunctionalPropertiesofoatBranProteinIsolate HeGuoying ．ZhangLipingj (1．CollegeofFoodScience，HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319； 2N．ationalCoarseCerealsEngineeringResearchCenter，HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity) Abstract：Bayouloatbranproteinisolatewasusedastheraw material toexplorethreefunctionalpropertiesofsolubility，foaming andemulsifyingoftheoatbranproteinisolateonthebasisoftheeffectsandinteractionofthreekeyfactors from pH，temperature andionicstrength．TheresultsshowedhtatatpH4(aroundhteisoelectricpoint)solubility，foamingandemulsionpropertieswerehte worst，plil0htebest，at45temperature，solubility，foamingabilityandemulsifyingpropertyhadreachedthemaximum value，but allofthefunctionalcharacteristicsfound thephenomenonofdecreasedwiht increaseoftemperatures；whenNaclconcentration at 0．6mol·L～thesolubility，foamingcapacityandemulsionofoatbrna proteinisolatereachedamxaimum，whichindicatedthatpH， temperature na dionicstrengthcouldregulatehtefunctionalpropertiesofoatbranproteinisolate． Keywords：oatbran；proteinisolate；foamingproperty；emulsifyingproperty 燕麦是一种低糖、高蛋白质食品，燕麦以水溶性