酒店行业餐饮成本控制制度.docVIP

 餐饮成本控制制度 饮食成本的控制方法采取建立标准成本预算管理制。 标准成本是根据餐饮产品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量，重点是控制食品和饮料成本。 餐饮成本预算由财务部成本控制会计员负责。 食品和饮料配方规定 饮食成本控制会计配合厨师长和饮料部经理制订食品和饮料配方，确定每种食品和饮料所需的原料及其用量，形成单位产品标准成本和成本率，并计算出销售价格。 菜单上的每项饮食产品都根据产品规格、所需原材料，由饮食成本控制会计和厨师通过加工测试，定出主料、配料、调料的用量标准和成本，再依据毛利率定出价格。 饮料根据鸡尾酒的配制方法，定出每种酒水在单位饮品中的用量标准，计算价格。 菜单与饮料单的调整时，必须编出新的配方，按以上程序进行标准成本预算，控制实际成本消耗。 饮食成本信息反馈规定 此规定是为了掌握标准成本预算执行结果，控制实际成本消耗。 财务部每日对各餐厅的食品、饮料销售量及其成本用量进行统计，掌握成本用量的增减变化和各餐厅的成本率，必要时对销售价格进行调整。 根据销售量及成本，调整供应量。 成本形成管理规定 为控制成本形成，确保标准成本预算的实施，要对采购、收货、领用、内部调拨和盘点等成本形成过程进行管理。 库房收货必须填入库单，厨房领料必须根据生产需要填写领料单。 财务部根据饮食采购计划控制进货成本。 财务部每月末进行库房存货盘点；夜间停止营业后，对厨房原料进行盘点，以