食品营养学-第九章.pptVIP

4.食品的重要组成成分： 食品中都含有一定量的水，对于不同的食品，含水量的多少是其感官质量和内在品质的重要标志之一，也是影响其贮藏性能的重要因素。 水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分 水对食品的结构、外观、外表、质地、风味以及对腐败的敏感性有着很大的影响 各种食品都有显示其品质特征的含水量，如果蔬：75%-95%，肉类：50%-80%;面包35%-45%，谷类10%-15% 全面了解水在食品中存在的形式和特性，是掌握食品加工和保藏技术原理的基础 朝阳产业 顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区2004年瓶装水的销售量提高了11%，达到510亿升。从1999年人均消费6.7升到2004年人均消费量达到13.2升，消费量增加了两倍以上；消费意识增加； 现状 很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态； 低价位竞争，优质不优价； 不重视科研的超前发展； 产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢； 天然矿泉自身认识不足； 重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉 度和忠诚度。 我国水源水的分类 规定用Ⅰ、Ⅱ类水源为饮用水，Ⅲ、Ⅳ类为工农业用水。 化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量， Ⅰ、Ⅱ类水源水中含量为2、