葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响 effects of glucose oxidase and pentosanase on rheological property of dough.pdfVIP

2009年4月 中国粮油学报 V01．24。No．4 第24卷第4期 Jol皿aloftlleC}liIleseCe陀alsandoilsAssoci鲥册 Apr．2009 葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对面团流变学性质的影响 王 霞1 朱科学1 钱海峰1 周惠明1 顾耀兴2 (江南大学食品学院1，无锡214122) (淮安新丰面粉有限公司2，淮安223001) 摘要应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪，研究了葡萄糖氧化酶(GoD)和戊聚糖酶(PE)对面包粉和中 筋粉流变学性质的影响。结果表明，GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度， 作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度，拉伸阻力下降；两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加，延伸性和 拉伸面积增大，粉质和拉伸特性得到全面改善。在频率扫描过程中，添加GOD的两种面团弹性模量(G7)和黏 降，t粕8增大，而两种酶同时添加时有协同增效作用。 关键词 葡萄糖氧化酶戊聚糖酶面团 流变学性质 中图分类号：陂11．2 文献标识码：B 文章编号：1003—0174(2009)04—0017—06 面团是一种具有黏弹性的材料，它既有黏性流 葡萄糖氧化酶(GOD)和戊聚糖酶(PE)对小麦粉 体的黏性性质，也具有弹性固体的弹性特征。面团 的改良作用已得到国内外学者的广泛认同【4_loI。葡 流变学特性是小麦品质的重要指标，是小麦粉吸水 萄糖氧化酶可以提高小麦粉的吸水率，增强面团的 量、面团耐揉性和黏弹性的综合表现…。它既受小 蛋白骨架网络，最终改善面制品的体积和内部组织 麦粉组成成分、面筋含量和蛋白分子结构等因素的 结构；戊聚糖酶主要作用于小麦粉中的戊聚糖，对提 影响，又决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工 高面团机械加工性能、消除发酵过度的危害、增大面 性能和品质。面团流变学特性可以为小麦粉的分 制品的体积、改善面制品的品质以及延缓老化等方 类、配粉和改良剂的使用提供一个有效的、科学的依 面有显著效果。本研究应用小麦粉粉质仪、拉伸仪 据，并且对于确定加工工艺及相关的工艺数据有重 和动态流变仪系统研究葡萄糖氧化酶和戊聚糖酶对 要的指导意义。 面团流变学性质的影响，为两种酶在小麦粉中的应 目前用于测定面团流变学特性的仪器主要有粉 用提供流变学依据。 质仪、拉伸仪和动态流变仪等。其中粉质仪主要测 定的是小麦粉加水生成面团过程中的流变学特性； 1 材料与方法 拉伸仪主要测定面团在保温静置过程中流变学特性 1．1试验材料与设备 的变化，对面团的醒发有指导意义；动态流变仪主要 精制面包粉：“鹏泰”牌3450，秦皇岛鹏泰面粉有 测定面团的黏弹性特征，从微观分子结构方面反映 限公司(水分：13．7％，蛋白质：17．02％，湿面筋： 面团的品质。三种仪器共同使用可以系统全面的测 38．5％，灰分：0．51％，可溶性戊聚糖㈨：1．06％，总 定小麦粉样品的各项流变学指标，比较准确有效的 戊聚糖[1l】：2．33％)；中筋粉：“南山”牌超级粉，江苏 评价小麦粉的品质和预测最终的产品特性[2-3]。 省银河面粉有限公司(水分：13．3％，蛋白质： 基金项目：国家科技支撑计划资助项目(2006BADcl5A09)10．32％，湿面筋：27．4％，灰分：0．60％‘，可溶性戊聚 收稿日期：2008一04一∞