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一种新的食品加工技术─超高压技术 摘要： 食品加工技术从一定意义上是从属于其他技术的发展而前进的。食品加工是从有菌到无菌进而提高保质期的过程，超高压技术是近期出现的实现这一过程一种新方法。本文介绍了超高压技术的作用机理、特点、设备、在食品加工中的应用以及超高压技术的展望。 关键词： 食品加工；超高压技术；作用机理；设备；应用 　　 在19世纪末20世纪初，人们就认识到一般深海鱼类和生物可耐 50. 6625 MPa 的压力。高压技术的起源是用于生产陶瓷、 钢铁和超合金，以制作高速硬质合金刀具。如在压力 130～270 MPa 下使金属材料经过模孔形成长形产品。直到本世纪 80 年代末 ，日本学者首倡食品的超高压处理。90 年代日本已有超高压果酱、 调味品、 饮料等多种产品上市，目前其发展前景良好，已为各国关注和重视。 1 超高压杀菌的原理 　　 高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死目前其发展前景良好，已为各国关注和重视。作用，高压导致微生物的形态结构、 生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化 ，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上，高压杀菌技术的应用就是利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。具体如下： 　　(1) 高压对细胞形态的影响 　　 极高的流体静压会影响细胞的形态。如胞内的气体空泡在0. 6 MPa