酒店厨房卫生管理制度.docVIP

厨房卫生管理制度 一、厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责日常加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到划片包干、分工负责，层层把关、防患于未然，共同做好厨房的卫生工作； 二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任； 三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯； 四、厨房内所有冰箱、冰柜按照不同德操作间不同德用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放； 五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象； 六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用； 七、所有加工人员在制作前，必须对一些待加工的食品原料进行及时检查，发现腐败变质或者其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作； 八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工与存放，不得混洗、混放，造成交叉污染； 九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃； 十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下或60℃以上温度保存； 十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点应在10℃以下60℃以上保存； 十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限； 十三、隔餐、隔夜的熟制食品食用前必须经过一个充分加热的过程； 十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒，秋冬季节必须对待盛盘的器皿进行严格性加热处理； 十五、工作结束后各岗人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工具放入工具柜，调料加罩加盖； 十六、厨师长对厨房的所有出品担负成本、原材料的流通与管理责任，各档口厨师必须对所出每一道菜品的质量负责，务必做到第一关的严格把控力！ 冰箱卫生管理制度 一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生方面的保管与清理责任人； 二、相关责任部门要确保冷藏、冷冻库装温度显示装置良好，定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用； 三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃--20℃，做好除霜记录； 四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品并且不得超量贮存食品； 五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏； 六、各责任部门自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用； 七、专人负责、层层把关、落实责任，每日对存放食品进行检查并记录。 八、相关备注与表格： 冰箱、冰柜除霜记录 日期 冰箱名称 显示温度 （℃） 积霜厚度 （mm） 除霜时间 （开始－结束时间） 操作人员(签字) 备 注 粗加工切配岗位卫生责任制 一、相关档口在清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不得加工不符合卫生要求的原料； 二、蔬菜类食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，务必彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根； 三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏； 四、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工； 五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志；各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用； 六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质； 七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用； 八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生； 九、务必恪守操作卫生与流程，在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工卫生管理岗位责任制 一、加工前检查待加工食品的原料质量，恪守做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧不烤； 二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识要求辨别明显、