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食品化学期中考试 论文 --植物中食用色素的研究进展 07化学 张如航 200702050250 植物中食用色素的研究进展 张如航 （红河学院理学院化学系07化学 云南蒙自 661100） 摘 要：食用色素的研究进展、应用、提取方法、发展现状、发展前景 关键词：植物、食用色素、提取、开发和应用 Plant Research progress in food coloring ZhangRuHang (HongHe University Department of Chemistry, Chemistry07,661100) Abstract: Describs the research of food coloring, applications,extrction method ,development status,development prospects Keywords: Plants,food coloring, extrction, development and application 前言 食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂,广泛应用于食品、日化、医药等各种行业。随着现代医学的发展,大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害,甚至有致癌、致畸作用,因此食用合成色素的使用不断降温,其使用范围和用量受到限制。因此,天然色素更受人们欢。,我国对食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制,从而使天然色素得到了迅速发展。 食用色素的研究 目前,天然色素的开发与应用发展很快。日本在这方面处于世界前列。现在,有45家公司生产食用天然色素,品种达30个之多,其中大量使用的有20多个品种,生产原料大都从我国进口。美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544t,为合成色素用量的5倍。目前,国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种[1][5]。 1.1 食用色素的分类[4] 食用色素是一类调节食品色泽的食品添加剂，而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。在现代化的社会中，天然产的东西往往在人们的心目中享有较高的声誉，而且符合人们的使用习惯。因此，天然食用色素愈来愈引起人们的重视。例如，从热带经济作物玫瑰茄成熟的花萼中提取的玫瑰茄色素，其主要成分是飞燕草素-3-接骨木二糖苷；从植物姜黄根茎中提取的一种黄色色素，称为姜黄色素，是一种二酮类化合物；从胭脂虫提取的红色色素，称为胭脂红酸。天然食用色素经过长期使用，比较安全可靠。,营养型天然食用色素倍受关注 2.1 胡箩卜素类色素[7][8] β - 胡萝卜素在一般食品pH范围内性能稳定且能生成自然悦目的黄- 橙- 红色, 在食品加工工业中是优良的食用色素。联合国粮食组织( FAO) 和世界卫生组织(WHO) 食品添加剂委员会一致推荐β - 胡萝卜素为A类营养色素。我国规定β - 胡萝卜素最大使用量为012 g/kg, 添加量为1～2 mg/kg[ 6 ] 。β - 胡萝卜素还具有重要的保健功效, 据研究, β - 胡萝卜素具有预防眼疾、保护视力; 抑制细胞变异; 抗癌、防癌; 抗氧自由基; 增强机体抵抗力; 维护人体上皮组织的正常以及促进儿童生长发育, 美容等重要生理功能[4]。 2.2 番茄红素 番由于番茄红素不具备β - 芷香酮环结构,不是VA 原,故不表现VA 的生理活性.而过去人们一直认为只有那些能转化为VA的类胡萝卜素如α- 胡萝卜素、β- 萝卜素等才与人类的营养和健康有关,所以番茄红素的作用一直未引起人们的重视。然而,最近的研究表明,番茄红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的性能,如其抗氧化性在类胡萝卜素中最强,清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂VE 的100 倍,β- 胡萝卜素的2 倍多[9]。它具有防癌,抗癌作用,研究表明,人体内番茄红素含量高低与膀胱癌和肝硬化等的产生有关,香烟和汽车废气中的有毒物质也可用番茄红素来清除,它还具有活化免疫细胞的功能。此外,人体内番茄红素的含量还与人的寿命相关。 2.3 叶绿素铜钠 叶绿素铜钠有止血消炎的作用,我国已把它应用到牙膏中,深受消费者欢迎。 2.4 辣椒红素[7] 辣椒红素是《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 - 1996) 规定可以使用的食用红色色素,在食品加工业中的应用十分广泛。同时辣椒红素因其色泽鲜艳、热稳定性好、安全可靠, 并兼有药理作用, 不仅是一种理想的天然食品着色剂,而且还被应用于日化和医药行业中, 如在医药行业中用于药物片剂的包衣着色