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贮藏温度变化对食品品质影响的研究现状陈秦怡,万金庆,王国强(上海水产大学,上海200090)摘要:分析了温度与食品品质的关系,综述了国内外贮藏温度变化对食品品质影响的实验研究成果,指出了以往研究的特点,对今后在该领域的研究方向提出了建议。关键词:食品品质;贮藏温度变化;中图分类号:TS255.3;TS205研究现状文献标识码:B文章编号:1005-9989(2007)07-0231-04StudyonfoodqualityaffectedbythechangeofstoragetemperatureCHENQin-yi,WANJin-qing,WANGGuo-qiang(ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090)Abstract:Thispaperanalyzestheconnectionbetweentemperatureandfoodquality,showsthestudyactualityandthecharacteristicofeffectoffoodqualitythatcausedbytemperaturefluctuation.Directionoftheresearchinthisareaisalsosuggested.Keywords:foodquality;storagetemperaturefluctuation;studyactuality随着生活水平的提高,人们对食品不再仅仅满分解),使食品质量下降。在导致食品变质的原因中,微生物往往是最主要的。足于解决温饱,更注重的是食品的营养、口感和安全性。因此,为了使人们在餐桌上能吃到比较新鲜果蔬的呼吸作用:呼吸是植物型食品维持生命和安全的食物,国内外已经开发了多种食品保鲜技代谢特有的现象。呼吸可分为有氧呼吸和缺氧呼吸,它会使食品的营养成分损失,而且呼吸放出的热量和有毒物质会加速食品的变质。其他:引起食品变质的原因大部分是由于酶的作用,但也有一部分不是与酶直接有关的化学反应。如油脂的酸败,另外还有VC被氧化生成脱氢维生素等。术,如冷藏、冻藏、冰温贮藏、杀菌贮藏、超高压贮藏、栅栏技术、生物保鲜技术等等[1]。本文主要介绍食品贮藏时温度变化对其品质影响的研究现状。温度在食品保鲜中的重要性1影响食品品质的因素[2]如下:酶:酶是生命机体组织的一种特殊蛋白质,1.2温度与食品品质的关系(1)大多数酶的适宜温度为30～40℃,负如果温度过有生命催化剂的使命。酶的活性和温度有密切关系。引起食品变质的化学反应都是由于酶的作用。高,慢;酶会变性,会引起食品变质的化学反应速率变(2)各种微生物有其生长所需的温度范围,超过此微生物:腐败微生物能促使食品营养成分迅速范围就会停止生长或终止生命,而大部分腐败菌属分解,由高分子物质分解为低分子物质(如蛋白质的于嗜温性微生物;(3)多数果蔬的温度每上升10℃时,收稿日期:基金项目:作者简介:2007-01-28上海市教委发展基金项目(科04-136);上海水产大学校长基金项目(科03-18)。陈秦怡(1982-),女,江苏常州人,硕士研究生,主要从事食品保鲜技术的研究工作。231贮运保鲜化学反应速率增加2～3倍,加速果蔬变质。所以,无论是微生物引起的食品变质,或者是由酶以及非酶引起的变质,温度降低,都可以延缓、减弱它们的到改善贮藏果蔬品质的目的。其贮藏温度、升温周期根据果蔬种类的不同而有所差异。如甜椒在低温(0～1℃)条件下贮藏一段时间后[6],又转放到18～20℃条作用[2],从而减缓食品的变质过程。件下1d,然后又进行低温贮藏,可明显降低脯安酸的另外,贮藏温度波动对食品品质也有影响。一方面,对于肉类食品来说,贮藏过程中温度变化会造成食品的重结晶现象,使食品中的水分、维生素累计和增加膜透性,缓解甜椒冷害的发生。适当间歇的升温处理,可降低桃果实游离脯安酸的累计,减轻和或避免桃果实冷害的出现。宋红日等在贮藏等营养成分大大降低,会增加亚硝酸盐的产生,食保鲜肥城桃实验中[7],使用生物保鲜袋和防腐保鲜技用后有碍健康,有时还会降低食品的贮藏期。另一术,结合变温贮藏技术,先将果实在1℃预冷12～24h,方面,对于一些对低温比较敏感的果蔬来说,贮藏却可以减少它们贮藏过程中的冷害问题。变温再放入0℃的贮藏库内,贮藏期间,每隔两周升温一次,将库温升至20℃保持24h后,再将库温降至0℃,这样能较好的保持肥城桃原有风味品质,有效地防2实验研究结果止冻害发生,最大限度的降低后熟变软,减少腐烂,贮藏期一般可控制在2个月,好果率在85%以上。其次,对于非人为因素造成的温度波动,国外一冷藏不同冷藏温度下的食品品质谭志勇等[3]在不些专家通过实验指出,部分食品在0℃冷藏时,温度同温度贮藏食用菌的实验中,通过对菇体色泽、气