超高温灭菌纯牛奶杀菌工艺的多响应曲面法优化研究.docxVIP

超高温灭菌纯牛奶杀菌工艺的Ξ多响应曲面法优化研究高雪峰1,何桢1,周彦虎1,孙鹏2(11天津大学管理学院,天津300072;21辽宁省沈阳市蒲河镇政府,沈阳110129)摘要:利用改进的满意度函数,结合RSM对超高温(UHT)灭菌纯牛奶的瞬时超高温杀菌工艺参数进行优化,建立了关于d值的二次多项数学模型,得到UHT纯牛奶杀菌的最佳工艺参数:杀菌温度136℃,杀菌时间3s。现场验证结果表明:采用新的瞬时超高温杀菌(UHT)工艺条件,UHT纯牛奶的感官质量明显改善,每100gUHT纯牛奶蛋白质的平均含量提高了012g,维生素损失减少659118μg/L,生产周期缩短,能耗降低,产品的货架期几乎保持不变。关键词:UHT纯牛奶;满意度函数;响应曲面;超高温杀菌工艺文章编号:100025684(2007)0120107206中图分类号:TS252文献标识码:AResearchonOptimizationofSterilizingConditionsofUHTMilkbyMulti2ResponseSurfaceMethodologyGAOXue2feng1,HEZhen1,ZHOUYan2hu1,SUNPeng2(1.SchoolofManagement,TianjinUniversity,Tianjin300072,China;2.PuheTownGovernmentofShenyangCity,Shenyang110129,China)Abstract:ToimprovethequalityofUHTmilk,technologicalconditionsoftheultrahightemperatureshorttimesterilizedwereoptimizedbythemethod,whichcombinesdesirabilityfunctionsimprovedandresponsesurfacemethodologyforthefirsttime1Asecondorderquadraticequationfordvaluewasbuilt1Theresultsshowedthattheoptimumtechnologicalconditionswereasfollows:sterilizingtemperature136℃,sterilizingtime3s1Finally,theoptimumtechnologicalconditionswereappliedinaleadingdairycorporationofourcountry1Theresultsshowedthattheorganolepticqualitywasimprovedevidently,theproteincontentinper100gmilkwasincreasedby012g,vitaminlossforUHTmilkwasdecreasedto659118μg/Lbutalsotheproductioncyclewasshortened,energyconsumptionwascutdown,theshelf2lifeofUHTmilkwasnotnearlychanged1SothemodelobtainedbythismethodhaddefiniteapplicationvaluesforUHTmilkqualityimprovement1Keywords:UHTmilk;desirabilityfunction;responsesurfacemethodology;UHTsterilizationtechnolo2gy我国从20世纪80年代引进国外超高温(UHT)杀菌技术,发展至今已有20多年的历史。UHT纯牛奶以其饮用方便、保鲜期长以及可远距离销售等特点深受消费者欢迎。然而UHT纯牛奶的坏包率较高,表现为脂肪上浮、蛋白凝块、乳清析出、酸包、苦包、胀包、色香味的改变等,严重影响了产品的品质。造成这种结果的原因有很多,其中UHT工艺参数是影响UHT纯牛奶品质的重要因素之一。单从微生物的角度考虑,乳的热处理强度是越大越好,但强烈的热处理对牛乳的外观、味道和营养价值都会产生不良的影响。因此UHT纯牛奶的杀菌条件(杀菌温度和杀菌时Ξ基金项目:国家自然科学基金资助项目,教育部新世纪优秀人才支持计划(NCE作者简介:高雪峰(19792),男,博士研究生,研究方向:乳制品加工工艺。收稿日期:2006204220修回日期:2006211220108吉林农业大学学报2007年2月间)组合选择必须考虑到既要最大限度地保持天然牛奶的营养成分和风味,又要最有效地消除和预防不安全因素的影响,而且从产品的商业化生产来讲