中国民族食文化：山西面食的美谈0.docVIP

中国?民族?食文?化：?山西?面食?的美?谈 ? 饮?食礼?仪 ? 中?国民?族食?文化?：山?西面?食的?美谈? 中?国民?族食?文化?：山?西面?食的?美谈? 慈?禧太?后一?生所?为似?乎没?在大?家的?记忆?里留?下什?么好?印象?；但?有一?件事?山西?人还?是应?该感?谢她?的：?正是?老佛?爷西?逃时?的一?句话?，让?三晋?大地?的面?食一?下子?成了?华夏?第一?，虽?然其?实早?在那?之前?山西?人会?做面?就已?经声?名在?外了?。山?西面?食种?类繁?多山?西面?食种?类繁?多，?如果?详细?论述?起来?，应?该足?够洋?洋洒?洒写?上一?部书?到烹?饪学?校开?课的?；然?而我?却没?有那?么大?的本?事，?于是?只能?东拉?西扯?地写?上几?句皮?毛的?东西?，断?不敢?说是?抛砖?引玉?，就?算是?一种?自我?表达?，闲?着没?事润?润笔?头吧?。现?而今?人们?说起?山西?的面?，最?常提?起的?应该?是刀?削面?，拉?面似?乎陕?西的?是公?认的?更好?，便?也就?不提?了。?山西?削面?师傅?之所?以出?名，?不外?乎是?因为?那头?顶面?坨左?右开?弓刀?光剑?影的?形象?，至?于面?本身?的味?道，?其实?到被?遗忘?得差?不多?。说?句实?在话?，面?放在?哪里?都是?一样?的削?，故?意摆?到眼?睛看?不见?的地?方，?毕竟?是表?演的?成分?居多?；反?正在?家乡?二十?几年?，我?是没?怎么?见过?哪个?饭馆?或路?边小?摊真?的叫?厨子?站定?了在?自己?脑袋?上霍?霍地?耍削?面刀?的-?-眼?瘾倒?是过?了，?面却?不一?定好?吃，?还要?花钱?付演?出费?，这?招对?于山?西人?自己?实在?是没?什么?必要?。这?就好?比大?米饭?之于?全国?人民?，刀?削面?在山?西的?真正?价值?还得?说是?充饥?用的?粮食?：一?块五?或两?块钱?买上?一碗?当作?早点?，爱?吃鸡?蛋的?就再?掏五?毛钱?要一?个和?面一?起煮?熟的?鸡蛋?。因?此，?别看?刀削?面名?气响?，普?及程?度却?是相?对一?般；?在大?同还?不如?凉粉?儿，?毕竟?大街?上人?来人?往，?要铺?开架?式噼?里啪?啦的?抡开?了摆?弄，?地方?也成?问题?呢。?我虽?然是?山西?人，?其实?却并?不是?太爱?吃面?；主?要就?是不?喜欢?它连?汤带?水，?粘粘?乎乎?地不?利落?。在?国外?呆了?一段?日子?，迫?于财?政因?素好?容易?习惯?了煮?二十?分钟?才能?熟的?意大?利面?，一?回到?国内?偏偏?又只?有“?正常?”的?手擀?面和?挂面?了，?都挺?难做?出那?种硬?邦邦?的口?感-?-于?是又?不争?气地?怀念?起意?面起?来，?自然?也就?没有?因为?这段?经历?而喜?欢上?了“?国面?”。?不过?话说?回来?，虽?然整?体上?我的?确不?喜欢?吃面?，例?外也?还是?有的?，这?就是?大同?的一?种叫?做“?抿扒?锅”?的东?西，?我最?愿意?拿来?当早?点的?面食?。做?“抿?扒锅?”的?原料?除了?白面?，莜?面和?豆面?的也?是不?错的?选择?--?口感?略微?糙涩?一些?，带?着种?特殊?的粗?粮香?味。?就是?因为?有这?样的?分类?存在?，在?大同?摆摊?卖“?抿扒?锅”?的师?傅一?般都?要备?齐三?种面?团支?起两?口锅?盏，?一口?通常?用来?煮白?面，?毕竟?还是?点它?的客?人最?多；?另一?口就?把剩?下两?种将?就在?一起?了，?水中?微微?泛着?豆面?和莜?面的?浅棕?色。?赶上?人多?的饭?点儿?，明?智的?选择?是白?面“?抿扒?锅”?，毕?竟它?做得?多上?的就?快；?要是?非点?另外?两种?，少?不得?要耐?心的?等一?会儿?。“?抿扒?锅”?的原?理其?实和?压面?没有?多大?区别?，不?同的?只是?工具?：滚?水上?面架?的不?是压?面机?，而?是一?个类?似擦?胡萝?卜丝?用的?刀一?样的?家伙?。面?要和?的很?稀，?放上?去才?能直?接从?小孔?里漏?出来?落入?下面?的水?中，?基本?用不?着施?加什?么外?力。?这样?做出?来的?小面?坨粗?细和?一般?面条?并无?二致?，却?只有?指关?节差?不多?长短?，所?以熟?得很?快，?过一?下开?水捞?出来?淋上?浇头?洒上?香菜?就算?大功?告成?。这?种小?巧的?特征?让“?抿扒?锅”?至少?具有?两大?优点?：一?是吃?的时?候用?勺而?不是?筷子?，一?大口?一大?口的?很是?爽快?利索?，甚?合我?心；?二是?个子?小容?易入?味，?用不?着就?什么?便能?让人?食欲?大开?。话?虽然?是这?么说?，周?到的?摊主?一般?还是?会摆?上一?小坛?“烂?腌菜?”让?食客?自由?取用