80后、90后认知视野下的上海老字号餐饮发展研究.PDFVIP

“80后”、“90后”认知视野下的 上海老字号餐饮发展研究 1 段丽悦 一、研究背景、相关范畴界定与研究综述  （一）研究背景 据相关资料显示，目前中国共有“中华老字号”2000余家，分布在全国各地。 然而，在数据公布之后的十多年中，三分之一的品牌已不复存在，如今仍能正常 营业并且能够盈利的仅为 30％。如今老字号的经营，在面临中国经济体制转型 以及开放程度进一步加大的同时，承受着巨大考验。老字号的“去”与“留”由 市场的选择而决定。 （二）相关范畴界定 到目前为止，学术界仍未出现对老字号餐饮做出相关界定。所谓的中华老字 号（China Time-honored Brand）是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或 服务，具有鲜明的中华民族传统文化特征和深厚的文化底蕴，取得了社会广泛认 同，并形成了良好信誉的品牌。餐饮，从字面意思来说，可以理解为食物与饮料。 在《中国饮食服务年鉴》中，狭义的餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和 服务劳动等向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备的经营单位，包括 酒楼、餐厅、饭庄、饭馆、酒馆等。广义的餐饮业即是指饮食业，除了狭义上餐 饮业包括的所有内容外，还包含食品加工业和食品销售业等相关行业。 二、上海老字号餐饮的发展背景、地域分布与分类分析  （一）上海老字号餐饮发展背景分析                                                               1 段丽悦：上海师范大学金融学院2008级旅游管理专业学生  上海老字号餐饮指的是在上海餐饮业中具有丰富悠久的历史，对于社会文化 传承具有很大历史作用的老店。本文主要选取经过商务部认定的老字号餐饮和正 在申请“中华老字号”的上海老字号餐饮与拥有长久历史，上海老字号餐饮作为 研究对象。 （二）上海老字号餐饮地域分布分析 目前上海的老字号餐饮店相对比较集中在市中心热闹的市中心以及商业区， 如云南路、南京路、福州路、老城隍庙。 表 1 上海老字号餐饮地域分布及主要代表 云南路  老城隍庙  福州路  南京路  洪长兴  南翔小笼   燕云楼    小绍兴  上海老饭店  老伴斋  凯司令  德大西餐社  湖滨点心店  老正兴  杏花楼  上海老字号餐饮聚集于上海市中心，也是早期上海居民开始集中的地区，因 为这些区域靠近黄浦江，地理位置优良，鸦片战争后成为了英、法租界，经过不 断建设，率先发展起来。 （三）上海老字号餐饮分类分析 具有上海本地特色的各色小吃，如南翔小笼、乔家栅、小绍兴鸡粥店、大壶 春生煎、沈大成、五芳斋；有以面闻名遐迩的沧浪亭、德兴馆；有中国各大菜系 的饭店，如新雅粤菜馆、王宝和酒家、杏花楼、美心酒家、燕云楼等；还有适宜 少数民族口味的清真类饭馆洪长兴；符合素食主义者的功德林。 表 2 上海老字号餐饮类别 小吃类  面食类  各类菜系  清真和素食类 西式餐厅  南翔小笼     洪长兴        五芳斋