宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析.PDFVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2017, Vol. 31, No. 10 41 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 分析检测 宁夏滩羊后腿肉营养评价及挥发性风味物质分析 1 1 1 2 2 1,3,* 徐薇薇 ，姚瑞基，袁维新，齐 月 ，张亚芳，张同刚 （1.广西国际商务职业技术学院，广西 南宁 530001 ；2.北京市产品质量监督检验院，北京 101300 ； 3.宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021 ） 摘  要：利用顶空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME ）与气相色谱-质谱联用（gas chromatography- mass spectrometry ，GC-MS ）技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定，并利用常规肌肉营 养测定方法对其营养成分进行分析。结果表明：在宁夏滩羊后腿肉中，水分占77.23%，蛋白质占16.98%，脂肪 占1.53% ，灰分占0.90 % ；宁夏滩羊后腿肉中含有17 种氨基酸，其中必需氨基酸7 种，且必需氨基酸的构成比 例基本符合联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization ，FAO ）和世界卫生组织（World Health Organization ，WHO ）的标准；从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚 D 类等挥发性风味成分40 种，其中关键风味成分主要是 -柠檬烯、壬醛、3- 甲基丁醛、乙醛、3- 甲硫基丙醛、庚醛、 苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2- 乙基呋喃等物质，它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味。 关键词：宁夏滩羊后腿肉；营养评价；固相微萃取；气相色谱-质谱联用；挥发性风味物质 Nutritional Assessment and Flavor Compounds of Hind Leg Meat in Tan Sheep 1 1 1 2 2 1,3,* XU Weiwei , YAO Ruiji , YUAN Weixin , QI Yue , ZHANG Yafang , ZHANG Tonggang (1.Guangxi International Business Vocational and Technical College, Nanning 530001, China; 2.Beijing Product Quality Supervision and Inspection Institute, Beijing 101300, China; 3.School of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750021, China) Abstract: The volatile flavor compounds of hind leg meat from Tan sheep were determined by solid phase micro-extraction (SPME) coupled with gas chro