食品化学课件4.ppt

第4专题 食品分散体系 主要内容 一、概述 二、泡沫 三、凝胶 四、悬浊液 五、乳状液 一、概述（一）食品分散体系的定义 （二）食品分散体系的分类 按照分散相与分散介质的聚集态来进行分类。可将分散体系分成如表4-1所示的八种类型。 （二）食品分散体系的特点 （１）由于不同成分分处在不同的“小室”中，所以常没达到热力学和动力学平衡。 （２）同一种风味成分，处在均相食品和处于分散系食品中时其风味特征会发生一定变化。由于“小室”化后风味物释放减慢，在某种程度上补偿了感官疲劳造成的风味减弱，因此风味得到加强。 （３）许多分散系内的结构单元间存在着吸引力，会加大体系的强度。 （４）由于分散系的黏度通常加大，所以传质阻力加大；扩散在传质中的作用加强而传导的作用下降。 （５）由于光被分散相结构单元(若其直径大于50nm)散射，食品的视觉形象发生变化。 （６）物理性质更不稳定，化学反应也受到重大影响。 （二）食品分散体系的特点 分散体系具有的特点与分散粒子的大小、形状、分散相体积分数、化学成分在不同相中的分配系数等因素有关。例如： ①视觉形象：如果O/W乳状液中油滴直径小于或等于0.03μm，水包油型乳状液是透明的；如该直径等于0.3μm，是蓝白色的；如大于或等于3μm，是白色的；如等于30μm，那么油滴的黄色就可看到。 ②表面积：对于一堆