豆渣水溶性膳食纤维特性研究-大豆科学.PDFVIP

第３４卷　第１期 大 豆 科 学 Ｖｏｌ．３４　Ｎｏ．１ ２０１５年　 ２月 ＳＯＹＢＥＡＮＳＣＩＥＮＣＥ Ｆｅｂ．　　２０１５ 豆渣水溶性膳食纤维特性研究 刘昊飞 （黑龙江省农业科学院，黑龙江 哈尔滨 １５００８６） 摘　要：通过红外光谱仪、粘度计等对豆渣水溶性膳食纤维（ＳＤＦ）的特性进行了研究。结果表明：豆渣水溶性膳食纤 维为多糖类物质，其持水力为 ８．２５ｇ· １ １ １ ｇ，溶胀力为９．３８ｍＬ·ｇ，结合水力 ７．１１ｇ·ｇ，阳离子交换能力为 ０．７３ｍｍｏＬ·１ ｇ。豆渣水溶性膳食纤维溶液粘度随剪切速率的增加而降低，呈现假塑性流体。豆渣水溶性膳食纤维 有吸附胆酸钠的作用，其添加量越多，溶液中胆酸钠被吸附的量也越多，吸附平衡所花的时间越长。 关键词：豆渣；水溶性膳食纤维；特性 中图分类号：ＴＳ２０９　　　文献标识码：Ａ　　　ＤＯＩ：１０．１１８６１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９８４１．２０１５．０１．０１２２ ＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＳｏｙｂｅａｎＳｏｌｕｂｌｅＤｉｅｔａｒｙＦｉｂｅｒ ＬＩＵＨａｏｆｅｉ （ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｒｂｉｎ１５００８６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＳＤＦｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙｉｎｆｒａｒｅｄｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒ，ｖｉｓｃｏｍｅｔｅｒａｎｄｏｔｈｅｒｍｅｔｈｏｄｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔＳＤＦｗｅｒｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓａｎｄｔｈｅＳＤＦｃｏｎｔｅｎｔｗｅｒｅａｂｏｕｔ９１．１２％．ＴｈｅＳＤＦｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｗａｔｅｒｈｏｌｄ １ １ １ ｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｗａｓ８．２５ｇ·ｇ，ｓｗｅｌｌｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｗａｓ９．３８ｍＬ·ｇ，ｗａｔｅｒｂｉｎｄｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙｗａｓ７．１１ｇ·ｇ，ａｎｄｃａｔｉｏｎｅｘ ｃｈａｎｇｅｃａｐａｃｉｔｙｗａｓ０．７３ｍｍｏｌ· １ ｇ．ＴｈｅｓｏｌｕｔｉｏｎｏｆＳＤＦｆｒｏｍｓｏｙｂｅａｎｄｒｅｇｓｗｅｒｅｐｓｅｕｄｏｐｌａｓｔｉｃｆｌｕｉｄｗｈｉｃｈｖｉｓｃｏｓｉｔｙｄｅ ｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｏｆｓｈｅａｒｒａｔｅ．ＴｈｅＳＤＦｈａｄａｃｅｒｔａｉｎｄｅｇｒｅｅｏｆａｄｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｓｏｄｉｕｍｃｈｏｌａｔｅａｎｄｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｏｒｅｏｆｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆＳＤＦ，ｔｈｅｍｏｒｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｏｆａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｔｈｅｌｏｎｇｅｒｔｉｍｅｔｏｂｅｕｓｅｄｆｏｒａｄｓｏｒｐｔｉｏｎｅｑｕｉ ｌｉｂｒｉｕｍ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｐＨｏｎｖｉｓｃｏｓｉｔｙａｎｄｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙｏｆＳＤＦｗｅｒｅａｌｓｏｄｉｓｃｕｓｓｅｄｉｎｔｈｉｓｐａ ｐｅｒ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｓｏｙｂｅａｎｄｒｅｇｓ；Ｓｏｌｕｂｌｅｄｉｅｔａｒｙｆｉｂｅｒ；Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ 　　膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收，在大 黏度计ＮＯ．８２２２，控温电动搅拌器ＪＢ ３，扫描电镜 肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成 Ｓ３４００Ｎ，ＦＴＩＲ ８４００Ｓ红外光谱仪。 分［１］。有大量资料表明，高血压、高血脂、肥胖症、冠 １．２　方法 心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入 １．２．１　豆渣水溶性膳食纤维的制备　称取定量豆 量不足有关，膳食纤维在维持人体健康方面有着不 渣粉，在５０℃