食品加工中蛋白质起泡性的研究-华南农业大学.PDFVIP

第11期（总第298期） 农产品加工·学刊 No.11 文章编号：1671-9646（2012）11-0069-04 食品加工中蛋白质起泡性的研究 * 赵维高，刘文营，黄丽燕， 卢晓明 （国家蛋品工程技术研究中心，北京102115；北京德青源农业科技股份有限公司，北京100081） 摘要：起泡性是蛋白质最重要的功能特性之一，被广泛用于食品加工生产中。综述了蛋白质起泡性的检测方法和影 响蛋白质起泡性的相关因素，以及改善蛋白质起泡性的方法，为食品加工中蛋白起泡性的研究和利用提供参考。 关键词：食品加工；蛋白质；起泡性 中图分类号：TS201 文献标志码：A doi： ReviewoftheResearchonProteinFoamingAbilityinFoodProcessing * ZHAOWei-gao，LIUWen-ying，HUANGLi-yan，LUXiao-ming Abstract： referenceforfurtherstudyanduseofproteinfoaming. Keywords：foodprocessing；protein；formability 一定时间内的液体析出率。影响起泡性的因素多且 0 引言 不易控制，其在实际生产中迄今还没有统一的检测 泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连 [4] 方法 。 目前，已有方法中按成泡方式可分为两大 续液相或半固体的分散体系。蛋白质的起泡性是应 类，即气流法和搅动法。 用于食品加工的一项重要功能性质，是影响许多糖 1.1 气流法 [1] 食制品质量好坏的关键因素 。许多加工食品，如搅 气流法是以一定流速的气体经过固定的进气口 打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋、 通过待测液层，生成泡沫，当固定气体流速及使用 啤酒等，均为泡沫型产品。蛋白质能作为起泡剂主 同一仪器时，用最大泡沫高度（量）作为起泡特性 要取决于蛋白质的表面活性和成膜性，例如鸡蛋清 [3] [5] 的量度 。Bera测定米糠中蛋白起泡性的方法以及葛 中的水溶性蛋白质在鸡蛋液搅打时可被吸附到气泡 [6] 焕生等人 测定小麦胚芽蛋白起泡性的方法就是气流 表面来降低表面张力，在搅打过程中导致蛋白质变 法。具体操作方法是：取适量样品，调节到所需条 性，使蛋白质逐渐凝固在气液界面间形成有一定刚 件，放入到定量的特制玻璃管中，用一定压力的空 [2] 性和弹性的薄膜，从而使泡沫稳定 。 气吹样品一定时间，分别记录0min与一定时间后泡 沫的高度。 1 蛋白起泡性的测定方法 FC=V ， 0 蛋白质起泡特性包括起泡能力（FoamingCapac- FS=V ×t/V.