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饭店经营与财务管理 一、饭店财务管理的内涵与原则 1．财务管理主要是利用货币形式，根据国家政策法规和资金运用规律，组织财务活动和处理财务关系所进行的一种综合性的全面管理。 2．财务管理的基本原则 资金合理配置原则 收支积极平衡原则 成本效益原则 收益风险均衡原则 分级分权管理原则 利益关系相协调原则 二、现有饭店绩效评估的不足　　及全面理财系统的构建 1．传统财务职能存在的问题 传统陈旧的财务计算机系统，以交易记录和作账为工作重点，将84%的资源耗费在交易记录和控制活动上； 传统的财务职能采取的是一种封闭的方法，将精力集中于完成财务、控制及规章制度所规定的职责上，而忽略为经营提供重要、及时和有意义的信息这一更为重要的工作上； 1．传统财务职能存在的问题 与战略、经营、资源配置和绩效没有明确联系的传统预算控制过程容易造成预算编制的随意性，这将为经营活动的长期发展带来危害； 传统的绩效管理系统建立在“向后看”的财务方法的基础之上，对企业整体的经营状况不能提出一个综合平衡的意见； 1．传统财务职能存在的问题 传统的“自上而下的控制圈”组织文化压制创新，不能使股东的价值最大化。财务职能在组织文化向“自下而上的授权圈”转变的过程中明显滞后。 2．进行财务职能转变的必要性 财务职能面对的挑战是如何在业务过程中以客户为中心、以服务为导向，使成本投入的收效更大，增加企业的价值，对持续变革的需求迅速做出反应； 技术的冲击不仅导致过程的自动化，而且产生了新的数据收集途径。基于网络的系统成为可能，所有这些构成了对传统的财务职能方法和结构的巨大冲击； 2．进行财务职能转变的必要性 运用现代的基于网络的企业资源计划系统，财务部门的平均成本要下降1/3，其中交易记录的成本则下降2/3，在转变后的财务职能中有50%的活动将转向决策支持和价值增值； 对传统财务人员需要进行培训，使其转向为业务部门提供增加价值的服务； 2．进行财务职能转变的必要性 按照卡普兰和诺顿提出的平衡记分卡方法引进一套平衡的绩效衡量标准至关重要，可以借助它对相关业务的重要方面做出评价。业务的这些重要方面包括客户、学习与创新、内部业务、财务及竞争和环境的外部影响等； 2．进行财务职能转变的必要性 财务部门需要控制组织中的整合信息和绩效管理战略，并成为企业的信息提供者。让财务部门推动以企业增值为目标的变革。 财务职能的角色是确保在整个业务范围内尽可能高效和节省地使用资金。因此，财务部门应推动那些价值增加工具和技术的实施； 2．进行财务职能转变的必要性 财务部门不再拥有以往由其提供的业务信息，它的新角色是履行以下各项职责：对员工进行培训，使员工了解各种价值增加工具和技术；收集和分析信息；充当职能转变的催化剂；帮助评估各种改进建议；制定计划、编制预算、衡量绩效并监督和证明信息的有效性等； 2．进行财务职能转变的必要性 要想运用价值增加工具和技术实现成功的变革，必须有效调动组织中所有层次员工的积极性，让他们投入其中，并让他们分享利益以消除其后顾之忧。 3．综合绩效衡量体系与　　　　　全面理财系统的构建 　　　全面理财系统的建立是非常必要的。各部门工作都在耗费成本，也都在为创造效益做贡献，因此由全员理财、全过程理财、全方位理财构成的全面理财系统是非常必要的。 三、提高财务管理的重要手段 ——增强财务分析能力 1．财务分析的重要性 为什么进行财务分析？——木桶原理告诉我们，要不断寻找经营管理中的短板和不和谐之处，以使饭店系统更顺利地运行和周转。 2．财务分析的方法 （1）比较法 （2）因素分析法 （3）比率分析法 结构比率 效率比率 相关比率 （4）趋势分析法 3．财务分析的主客体 （1）财务分析的主体 （内外部） （2）财务分析的客体 （财务报表及其体现的活动） 四、饭店获利性分析 1．收入分析与管理 （1）对收入的正确认识 营业收入=销售量×价格 收入有现实收入或或有收入之分。在增加收入的过程中要处理好帐面收入与现金流入之间的关系，谨防帐面收入增加而现金收入下降的局面出现。 注意收入的弹性问题，掌握适当的价格策略 1．收入分析与管理 （2）增收的途径 深度认识体验价值，正确选择投资重点； 投资方向错位会加大投资风险，导致资产闲置和浪费，减少收入回流的数量，降低回流速度； 深入调查顾客需求，不断创新服务产品； 服务产品陈旧会失去对顾客吸引力，没有可持续的回头客，就会降低顾客占有率，失去收入的稳定来源； 物质产品 + 感觉享受 + 情感体验