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速冻酱汁鸭胸肉调味料配方优化 　　摘 要：以鸭胸肉为原料，结合感官评定方法，采用单因素试验以及正交试验分析白糖、酱油、黄酒、香辛料添加量对产品风味的影响。结果表明：速冻酱汁鸭胸肉调味料的最佳配方（占调味料的百分比）为：陈皮0.6%、八角0.6%、丁香0.6%、小茴香0.6%、花椒1.0%、桂皮1.4%、酱油6.0%、白糖5.0%、黄酒8.0%、盐5.0%、水71.2%。 关键词：速冻鸭胸肉；酱汁；调味料；优化 Optimal Seasoning Recipe for Quick-Frozen Sauced Duck Breast ZHANG Gen-sheng1，LIU Na1，ZOU Ying2，WANG Yue1，WEI Dong-shan1 （1. Heilongjiang Provincial Key Laboratory for Food Science and Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China； 2. Department of Agriculture and Biotechnology， Wenzhou Vocational College of Science and Technology， Wenzhou 325006， China） Abstract：In this study， a seasoning recipe for quick-frozen sauced duck breast consisting of white sugar， soy sauce， yellow rice wine and spices was optimized by one-factor-at-a-time method combined with orthogonal array design. Based on sensory evaluation， the optimal seasoning recipe was found to be composed of 0.6% tangerine peel， 0.6% star anise， 0.6% cloves， 0.6% fennel， 1.0% Sichuan pepper， 1.4% cinnamon， 6.0% soy sauce， 5.0% sugar， 8.0% rice wine， 5.0% salt and 71.2% water. Key words：quick-frozen duck breast；sauce；seasoning；optimization 中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）01-0030-05 鸭肉是一种富含蛋白、低脂肪、低胆固醇的传统食品，其蛋白质的含量比畜肉高很多；鸭肉的脂肪含量适中，并均匀地分布于全身组织中；鸭肉中的脂肪酸主要以不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸为主。鸭肉口感滑润、细腻，更有滋补、养胃、补肾、降低胆固醇等功效，深受广大消费者的喜爱，鸭肉产品的需求量也正逐日增加[1-4]。在众多的鸭肉产品中，速冻预调理的鸭肉食品更能激发人们的消费热情。 调味就是根据产品品种的不同，加工时配以不同种类、数量的调料（包括香辛料[8-9]和调味料），使制品产生不同的口味[5-7]。调味对于产品的色泽和风味起着至关重要的作用。预调理肉制品是一类以一种或几种新鲜畜禽为材料，经过洗切、调味等预处理，以包装或散装形势在冷冻（-18℃）、冷藏（0～7℃）或常温条件下贮存、运输、销售，经简单加工便可食用的肉制品，因其方便快捷、附加值高、讲究营养均衡、小容量化、免洗、免切、免调理等特点而深受消费者喜爱[10-12]。 我国预调理肉制品种类相对单一，鸭肉的来源广泛，但是鸭肉食品种类较少。因此，开发预调理的速冻酱汁鸭胸肉不仅促进肉类产业的发展[13]，而且为消费者提供了一种新型绿色食品。本实验以鸭胸肉为原料，开发速冻酱汁鸭胸肉预调理食品，通过对其调味料配方的优化得到风味独特的速冻酱汁鸭胸肉。其加工简单，方便快捷，丰富了预调理肉制品的种类，将会受到消费者的喜爱。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 鸭胸肉、陈皮、八角、丁香、小茴香、花椒、桂皮、糖、盐、酱油、黄酒均为市售。 电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电磁炉 佛山市南海松宝电器有限公司；滚揉机 广州市番禺区昌盛机电设备有限公司。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程和操作要点 1.2.1.1 速冻酱汁鸭胸肉生产工艺流程 原料→解冻→修整→滚