食品理化检验技术（杜淑霞）.pptVIP

食品理化检验技术 杜淑霞 课程目标： 1．掌握食品分析检验的基本理论、基本知识和基本方法。 2．掌握食品分析的基本操作技术，具有较强的动手能力，具有解决食品工业生产中，原料、成品、半成品的一般分析检测工作的能力。 3．具有制定食品常规分析方案的能力。能根据不同的分析对象和分析要求，选择适当的分析方法，确定合理的操作步骤；能对误差进行初步的分析；能对分析结果合理地进行计算，并能正确地评价分析结果的可靠性。 4．逐步培养学生独立进行食品分析检验工作的能力，要求学生能合理安排实验，正确配制试剂，较熟练地使用、操作仪器，仔细观察、测定、记录，并能作出正确的实验报告。 5．掌握各种现代食品分析检验仪器的使用范围和方法，了解先进的分析检测技术。 主要参考资料 食品检验技术（理化部分），王燕主编，轻工出版社 食品卫生检验方法(GB/T 5009.)/ 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会发布 食品分析，大连理工、华南理工等合编，轻工出版社 食品伙伴网：/ 分析化学网：/ 国家食品药品监督管理局： 化验室网站 中国食品商务网/ 中国知网/ 1.绪论 1.1食品理化分析的任务和内容 1.2食品理化分析的基本程序 1.3食品理化分析的主要方法 1.4食品检验标准 1.5食品理化分析的发展趋势 1.6食品检验的基本要求 目标：了解食品理化分析的任务和主要内容。掌握食品理化分析的基本程序和主要方法。熟悉食品理化分析的相关质量标准。了解食品理化分析的发展趋势。 1.1食品理化分析的任务和内容 我国食品卫生法明确规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品理化分析是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论，进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。食品理化分析依据食品的物理、化学和物理化学的基本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品(包括原料、辅助材料、半成品及成品)的成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。 (1)食品营养成分及功能性成分分析 (2)食品中污染物质的分析 (3)食品添加剂的分析 1.2食品理化分析的基本程序 取样→预处理→分析检测→数据处理→判断品质 1.3食品理化分析的主要方法 食品分析所采用的方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为： 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 ：光学分析法 、电化学分析法、色谱分析法 1.4食品检验标准 1.4.1建立检验标准的意义及作用 标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管理标准、工作标准。 技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生标准等。 产品标准是衡量产品质量的技术依据 采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使分析结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量 1.4.2检验标准的分类 国际标准：由ISO（国际标准化组织）制 定，主要包括： FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组织） AOAC（美国公职分析家协会） CAC（食品法规委员会） FCC (食品化学法典） FDA（食品药物管理局） 国内标准：适用于全国范围，GB/T5009 行业标准：适用于行业范围， QB、SB、NB 地方及企业标准：本区域内、本企业内、或尚无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础标准。 1.5食品理化分析的发展趋势 1.未知物的快速鉴定 2.检测下限越来越低 3.分析检测方法向快速化、标准化、系统化发展 1.6食品检验的基本要求 参照GB 5009.1—2003 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。 目的：使学生掌握食品