13烹调工艺学装盘.pptVIP

ll 编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第十三章 装 盘 概念： 将已烹制好的菜肴装到盛器中，以供食用。 第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则 一、装盘的基本要求 （一）注意清洁，讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触食物。 3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 （二）菜肴丰满，主料突出 （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 （四）多量菜肴分装要相等。 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度 （一）盛器种类 盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） 碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具。 （二）盛具与菜肴的配合原则 1、盛器的大小与菜肴的分量相适应 2、盛器的形状与菜肴的形态相适应 3、盛器的色彩与菜肴的色彩相协调 （三）盛装与菜品的温度 1、掌握成菜温度对菜肴质量有直接的影响，一般凉菜成菜温度是凉的（凉拌动物原料，刀工处理时原料要凉才便于成形。口感风味凉的原料更能突出调味品的风味……）； 2、热菜成菜温度是热的例如“麻婆豆腐...。 第二节 装盘的方法 一、热菜装盘的方法 二、冷菜装盘的方法 一、热菜装盘的方法 1、整鱼的盛装法——拖入法，两条鱼腹靠腹对装在盘内。 2、汤菜——一般盛装容器的80%——90%左右。 3、带皮的蹄膀和方肉外皮圆润饱满，应将皮向上，骨向下。 二、凉菜装盘的方法 （一）装盘的分类 （二）冷菜装盘的要求 （三）冷菜装盘方法 （四）花式冷盘 （一）装盘的分类 1、单盘（单碟）——盘中盛装一种冷菜原料盘内。如果它与花拼盘一起上桌就称围碟。 2、拼盘——盘中盛装两种以上的冷菜原料盘内。 3、攒盒、攒盘——七色攒盒、九色攒盒。 4、什景拼盘——多种不同的冷菜原料按一定造型，整齐美观的装入盘内。 5、花式拼盘——将多种冷菜原料按寓意构思，精心切配，拼装入盘成菜。 6、果盘——现在一般作为单独水果盘给顾客食用。 * （二）冷菜装盘的要求 1、配色鲜艳和谐 2、形式富于变化 3、点缀艺术 4、数量与盛器适应 5、菜肴与盛器协调 6、防止串味 7、注意食用效果 （三）冷菜装盘方法 1、三个步骤 A 垫底 B 装边 C 装刀面 2、六种手法 排、堆、叠、围、摆、复（扣） （四）花式冷盘 1、造型构思 2、造型选料 3、选型配色 4、造型刀工 5、造型点缀 学习要求 1、熟记食品卫生法。 2、了解掌握各种器皿的用途 3、掌握菜肴的盛装方法。 思考题 1、装盘有哪些基本要求？ 2、盛具与菜肴的配合原则是什么？ 3、热菜装盘有哪些方法？各种方法适宜的范围？ 4、凉菜装盘有哪些步骤及手法？ * * 第一节 盛装的基本要求 第二节 装盘的方法 学习要求 思考题 * * *