气质联用法同时测定肉制品中抗氧化剂与防腐剂.docVIP

气质联用法同时测定肉制品中抗氧化剂与防腐剂 　　摘 要：建立气质联用法同时测定肉制品中3种抗氧化剂和7种防腐剂的方法。肉制品经6mol/L盐酸酸化1酸化后，乙醚提取，最后用甲醇浓缩定容，以气质联用色谱仪（电子轰击源）测定。测定结果表明10种物质在2～1000mg/L质量浓度范围内有良好的线性关系，相关系数都在0.999以上，其中3种抗氧化剂的最低质量浓度可以达到0.5mg/L。10种物质的最低检出限在0.2～0.8mg/kg之间，回收率范围是89.6%～97.8%。该方法快速简单，检出限低，线性范围宽，实用性强，为肉制品中多种常见防腐剂和抗氧化剂的同时测定提供了一种快速灵敏的方法。 关键词：气相色谱-质谱法（GC-MS）；肉制品；抗氧化剂；防腐剂 Simultaneous Determination of Antioxidants and Preservatives in Meat Products by GC-MS TANG Shuang-shuang （Zhenjiang Supervision and Inspection Institute of Product Quality， Zhenjiang 212132， China） Abstract：A method has been established for the simultaneous determination of three antioxidants and seven preservatives in meat products by GC-MS. After acidulated by 1：1 hydrochloric acid， the sample was extracted by Ethyl ether and make up with methanol at the end. The extract was detected by GC-MS with EI ion source. Between 2～1000mg/L， the correlation coefficient of ten substances were all above 0.999. The lowest concentration of three kinds of antioxidants reach 0.5mg/L。The detection limits were between 0.2～0.8mg/kg.The recovery range was 89.6%～97.8%. This method was rapid and simple， had lower detection limit and wider liner range. It provided an effective method for determination of preservatives and antioxidants in meat products. Key words：gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）； meat products；antioxidants；preservatives 中图分类号： TS251.4 文献标志码：A 文章编号： 在食品中加入防腐剂可以延长保存期，防止腐烂变质，而食物中的油脂极易氧化发生酸败，并产生有毒物质，加入抗氧化剂可以预防这一过程的发生。山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸和对羟基苯甲酸酯类物质是国家批准可以在食品中限量添加的防腐剂[1]，应用广泛，其对细菌、真菌、霉菌、酵母等有不同程度的抑制作用。丁基茴香醚（BHA）、2.6-二叔丁基对甲酚（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）3种人工合成的抗氧化剂常被使用以稳定油脂及含油脂较多的食品[2]。相比天然的抗氧化剂如VE、茶多酚等，价格低廉，应用较广泛，并且还有较强的抗菌作用，可以在预防油脂氧化的同时达到防腐的效果[3]。实验证明不同防腐剂以及不同抗氧化剂复合使用时，其效果优于单一使用时[3-5]。在实际工作中，根据产品质量监督抽查实施规范和发证检验的要求，通常需要同时检测食品中的几种防腐剂和抗氧化剂。按照GB/T5009―2003《食品卫生检验方法》，上述防腐剂和抗氧化剂要使用4种方法分别检测[6]，比较费时费力，已经有研究表明多种防腐剂能进行同时检测[7-8]，如果能发展一种方法，可以同时测定这几种常见的防腐剂和抗氧化剂，将大大的节约时间，节省费用。 肉制品通常含有丰富的蛋白质和脂肪，营养丰富，适于有害微生物的生长，动物油脂也容易氧化。所以本实验选取肉制品中的熏煮香肠为原料，研究同时测定肉制