第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位职责.pptVIP

一、餐饮企业组织机构设置原则 二、社会餐饮业的组织结构及主要岗位职责； 三、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及于其他部门的关系。 开餐前十分钟 时钟，指向中午10：45…… 开餐前，餐厅服务员整齐地站成一列，餐厅经理拿起桌上放着的两瓶进口矿泉水，向服务员进行现场讲解。 “这两瓶是法国著名的矿泉水，一瓶是Perrier。”说着，他举起贴着绿色标签的瓶子，“这是带气的，开瓶后有气体冒出略有硫磺味。上桌时，在杯中加一片柠檬。进价是13元，卖价是25元”。 接着他又举起另一个白底红字标签的矿泉水说：“这叫eviau，相对便宜些，进价5元，卖价10元。这种矿泉水是不带气的，无色无味。” 善于对这两种矿泉水的销售，经理进行指导：“这两种矿泉水的销售，经理进行指导：“这两种矿泉水是名牌，价格又贵。知道它们的，不用推销，客人进门看到我们的饮料柜中有这种矿泉水，如果需要，自然会买。不知道的，或不需要的，你上去推销，会造成 不满或尴尬。”他接着展开说：“类似象X.O路易13这类高档次的名酒，不宜推销，名流大款会自己点的。不过如Sunkist(新奇士)之类中档次的饮料必须强化推销。”“Sunkist，居世界橙桔汁第一位，产于美国加利福尼利亚，阳光(日照)、和土壤(肥沃)亦居世界首位。这是地球最好的地方生产的饮料请您品尝。”经理做起了语言示范。 这番话，用时5分钟。 接着，餐饮主管站出来说：“三件事情请注意：1.时近春节，餐厅很拥护，所有服务员不要站在送菜的走道上，以免碰撞。尤其是有汤汁的菜泼到客人身上，客人地提出强烈投诉，投诉到谁，谁一次扣奖金10元。2.冬令季节，许多菜肴很热，甚至很烫，不要烫了自己的手。今天，有一位服务员上铁板牛肉，手上烫起了一个泡。烫起泡，不是好事，是你服务技能不到家的表现，今后应酸过多这种现象，凡手上烫起泡的，一律一个泡扣5元。3.一位美籍华商来餐厅，饭至半途，客人用中国话委婉地说：‘我想方便一下。’一位服务员(不点名)回答：‘Toilet is downstairs.’(厕所在楼下)，客人不悦，回了服务员一句：‘英文应该说Restroom is downstairs.’这就是语言中的细微差别——用词“厕所”不够雅，来自发达国家的高档次客人感到不能接受。我们的酒店在对员工的外语培训中，对常用名词的用不应尽可能地与酒店的服务结合起来，做到文明用语、贴切用语、情感用语。” 请谈谈你对以上案例中管理人员管理措施的看法。 * 1.效率原则 （1）合理的管理幅度和管理层级； （2）科学的岗位设置：因事设岗，因岗设人。 2.授权明确、完整原则 3.统一指挥原则 4.权责对等原则 1.社会餐饮企业的组织结构 （1）社会餐饮企业常见的形式：酒楼、快餐店、小吃店、饮品店等； （2）社会餐饮企业的组织结构： 2.社会餐饮企业主要岗位职责 （1）前台服务性岗位：迎宾员、值台服务员、传菜员； （2）后台生产与保障性岗位：厨师、采购员、仓管员、工程设备维护人员、安保人员； 1.酒店餐饮部的组织结构及主要岗位职责 （1）按酒店餐饮部规模划分： 小型酒店餐饮部的组织结构 中型酒店餐饮部的组织结构 大型酒店餐饮部组织结构 （2） 按功能划分的餐饮部组织结构 2.酒店餐厅的种类 （1）咖啡厅； （2）中餐厅； （3）西餐厅； （4）多功能厅； （5）风味特色餐厅； （6）其他种类餐厅。 3. 酒店餐饮部与其他部门的关系 （1）餐饮部与前厅部的关系； （2）餐饮部与销售部的关系； （3）餐饮部与客房部的关系； （4）餐饮部与采购部的关系； （5）餐饮部与财务部的关系； （6）餐饮部与工程部的关系。 Restaurant一词，按照《法国大百科辞典》的解释，意为恢复元气；给与营养的食物与休息。餐厅是提供餐食与休憩的场所，是使顾客恢复元气的地方。 餐厅的起源远在罗马时代，在罗马市有名的“喀拉喀拉”浴场，可容1600人，其间有许多休息室、娱乐场所，并供应餐食及饮料，此即为早期餐厅的原始设备。同时，在古时的客栈、修道院也曾供给给过路者餐食与住宿，渐而独立发展为现代的餐馆。 在英国，餐馆的出现在17世纪，当时的餐馆在一定的时间内供应餐食，群聚于同桌，不得有个别择食的自由，与现代餐馆实有差别。 1765年，在法国有一位叫Mon Boulamge的人所开的餐馆，供应一种restaurant soup，并在店门招牌上写着“本餐馆正在出售神秘营养餐食”以号召顾客，其实是用羊脚煮成的汤。当时经营餐饮业者，必须参加公会，因为他未参加公会，所以同业提出抗议并控告他。但结果他胜诉，因而更替他做了一次有利的宣传。以后，就以他的汤名restaurant为餐馆的名称，而被人广泛的采用。 至于中国的餐厅起源，在唐朝诗歌中，李白、杜甫、韩愈、白居易皆曾