粤菜烹调法.pptVIP

烹 调 法 一、烹调法---蒸 平蒸法 裹蒸法 扣蒸法 排蒸法 平蒸法： 概念：原料平铺于碟子上蒸制的方法。 工艺流程 调味—下碟---蒸制---二次调味---成品 操作要领： 碎件原料刀工要均匀。 平铺，不要堆起。 大件原料要架空，以便蒸汽流通。 欠当选用恰当的火力和时间 实例：豉油皇蒸生鱼 裹蒸法 定义：用外皮包裹原料，然后蒸熟成菜的方法。（荷叶、莲叶、竹叶、苹果叶、蕉叶子） 工艺流程与工艺方法： 修整外皮用料 原料调味 --包裹---蒸制—成品 操作要领： 包裹的紧密度要一致，大小要均匀。 火力应偏猛一些。 用小型竹蒸笼盛装比较协调。 扣蒸法 把原料摆砌在扣碗内蒸熟，然后覆盖于碟上，或汤窝内，原汁勾芡或原汤调味后，淋回原菜上，从而成为一道热菜或汤菜的方法。 工艺流程： 操作要领 原料要整齐、紧密 原料到刀工要均匀，原料选用要考虑滋味和色泽协调。 根据肉料需要掌握火力和时间。 实例：荔浦扣肉 制作过程一 01：荔浦芋头去皮,切成方形片。 02：用油炸把芋头片煎透,至芋头片表面发黄。 制作过程二 01：带皮五花猪肉,放入锅中,用水浸至7分熟。 02：然后捞出,用牙签或针尖在猪皮上扎小孔，并均匀抹上蜜糖。 03；放入油锅中炸至猪皮上色。 04：取出用冷水清洗干净,去除多余的油，切成肉厚片。 05：用葱白舂成汁与南乳、糖、三花酒做成调味汁。 　　制作过程三 01：南乳要用勺子压成泥，然后和其他调味料合在一起。 02：将肉片放入调味汁里腌制入味，至少20分钟 03：然后把一片芋头、一片肉，依序排放到一个碗里（肉皮部分朝下码好），倒入之前腌肉的调味汁 04：上锅蒸1小时，将已蒸熟的扣肉先倒出汁，再扣在盘中。 排蒸法 定义： 两种或两种以上的碎件原料整齐而有规律的摆砌在碟上蒸熟成菜的方法。 工艺流程图： 切改原料—调味—摆砌– 蒸制---勾芡 –成品 操作要领： 原料成熟后要求大小基本均匀一致 原料滋味和谐，颜色相配。 原料火候要求一致，配料可另处理。 实例—麒麟鲈鱼 1、鱼洗净，先将鱼头切下并剖开，鱼身去除大骨，取下鱼肉，再将鱼肉横片成厚片状。 2、香菇泡软，去蒂，每朵片成3薄片；笋煮熟，泡凉后切片。 3、每片鱼肉中间夹入一片香菇、一片笋，再将调味料调匀，淋在鱼肉上，铺下2根葱、2片姜，入锅以中火蒸10分钟。 4、另外2根葱、2片姜切丝，并用清水浸泡。 5、待鱼蒸熟取出，先拣除葱段、姜片，再放入沥干的葱、姜丝即可。 二、烹调法----炖 原盅炖 分炖法 原盅炖 定义： 原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法。 工艺流程及方法： 浸洗原料-肉料飞水 —落盅—炖制—调味—封砂纸—返炖—成品 操作要领： 肉料炖制前需去除血污和异味。 顿之时间一般比较长，应加盖以防止串味。 实例—鸽吞燕 （1）将乳鸽起全鸽、洗净。 （2）燕窝连同火腿拌匀，分别酿入2只已脱骨的全鸽内，将鸽颈皮下打结，头在面，放入沸水里滚过后捞起。洗干净后打针，使鸽皮不易爆开。 （3）将乳鸽放入炖盅里，注入上汤，调好味，用纱纸封密盅口，隔水炖约3个钟头。 分炖法 定义： 一个炖品的原料分为几盅，炖好后，再合成一盅 的方法。 工艺流程和工艺方法： 操作要领 按原料的特性和成品要求分盅 根据成品要求灵活掌握各盅的火候 合盅时，各盅汤汁要适量调入 三、烹调法---火靠 定义 有些原料本身滋味不足，需要从外部补充，这种将需要增加滋味的原料与提供滋味的原料同放于加热容器内，加入糖水和调味品，运用中慢火较长时间加热，使需增加滋味的原料在加热过程中吸取汤汁和调味品滋味丰富本身滋味的烹调方法。 工艺流程及工艺方法： 火靠前加工--火靠制作—半成品—成品 操作要领： 为被火靠原料选好原料，原料之间可以互靠。 因火靠制作时间较长，原料形态容易散碎，故火靠制之前做好预防工作。 实例—火靠 鲍翅 四、烹调法----熬 熬就是熬汤，是将原料（多是肉料），放在清水中长时间加热，制作成半成品汤的烹调方法。 按成品汤色不同，熬分为清熬和浓熬两种方法。 清熬 定义： 熬制时用火较慢，成品汤色清澈的熬汤方法称为清熬法。 粤菜用汤分为顶汤和上汤两种，清汤质量要求汤色清澈、色浅黄、味鲜美、香美馥郁，没有杂质、极少浮油，其中顶汤的味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。 工艺流程： 净料下锅 --注入清水 -- 猛火烧开-- 撇去浮沫 -滤汤-- 成品 操作要领： 选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定。 冷水下肉料 汤烧沸后便专用小火，使汤微沸，以汤面滚起呈”菊花心“为度，不可用猛火。 熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬。 起汤前先撇清浮油。 盛汤的容器必须干燥洁净。 2、浓