HACCPQ0005鸡块HACCP计划含美味模块鸡.docx

河南福喜食品有限公司危害分析关键控制点计划Hazard Analysis and Critical Control Point Plan鸡块CHICKEN NUGGETS文件编号：HACCP-Q-0005版本号：2修订次数：第1次受控状态：受控编 制：HACCP小组审 核 ：批 准 ：生效日期：2014.1.241.前 言本计划根据GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、GB/T 19538《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》、相关法律法规规定及我公司的实际情况编制的。本计划的实施将最大限度地降低危害，提高产品质量，增强企业竞争力，有助于企业自身的发展。本计划涉及的有关职能部门和人员应严格遵守本计划的实施操作。本计划主要起草人为HACCP小组。2.主题范围本计划是在公司充分实施《良好操作规范（GMP）》和《卫生标准操作程序（SSOP）》条件下，通过科学分析该单品加工过程的各个环节存在的显著危害，确定了关键控制点，并制定相应的控制措施，旨在提高食品安全。3. HACCP小组及职责 见附件14. 产品特性描述4.1 终产品特性及预期用途产品名称鸡块/美味模块鸡产品分类生制速冻调制食品成分鸡肉、裹粉[小麦粉、玉米粉、玉米淀粉、小麦淀粉、水、食品添加剂（焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、醋酸酯淀粉）、食用盐、香辛料、黑胡椒]、水、组织蛋白、玉米淀粉、小麦粉、棕榈起酥油、葡萄糖、酵母、食用盐、味精、胡椒、食品添加剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶）。化学、生物和物理特性符合SB/T 10379《速冻调制食品》的技术要求。加工方法采用去皮去骨鸡肉，经乳化、粗铰、搅拌、成型、裹浆粉、油炸及速冻等工艺制作而成。包装内包装：无色透明聚乙烯膜，每袋净含量1kg。外包装：瓦楞纸箱，每箱10袋，每箱净重10kg，胶带封箱。储存条件及保质期-18℃以下，保存12个月。运输方式-15℃以下，冷冻运输。标签要求标识符合《食品标识管理》和GB7718《预包装食品标签通则》要求。食用方法经充分加热熟制后食用。分销方式和预期用途供给餐饮店，由其制熟后供给不对小麦、大豆过敏的消费者。过敏原小麦、大豆转基因非转基因产品4.2 原料描述原料名称冰鲜/冷冻鸡肉化学、物理和生物特性符合GB16869《鲜(冻)禽产品》的要求。生产加工方式将活禽进行屠宰、修整、分割等加工后，经冻结或预冷处理配制组成去皮去骨鸡胸肉、鸡皮。来源见合格原料供应商清单。运输、包装及交付食品专用封闭式消毒冷藏车运输，冷冻肉要求-18℃以下，冰鲜肉要求0℃-4℃；内包装为食品级蓝色PE，外包装为瓦楞纸箱；交付符合公司《鲜冻鸡肉原料标准》。贮存条件和保质期冰鲜鸡肉在0～4℃冰鲜库储存，保质期为0+6天；冷冻鸡肉在-18℃以下原料库中储存（冻鸡肉保质期为12个月，冻鸡皮保质期12个月）。使用或加工前预处理挑拣（冻鸡皮需经解冻到中心温度1℃～4℃，冻鸡胸需解冻到中心温度-2℃～2℃后，再进行挑拣）。安全接收准则或规范原辅材料接收放行控制程序4.3 辅料描述辅料名称化学、物理和生物特性；生产加工方式配制组成 来源运输、交付及包装贮存条件和保质期使用或加工前预处理安全接收准则或规范过敏原转基因食用盐符合GB 5461《食用盐》的要求；盐水注入真空罐蒸发而成氯化钠见供应商合格清单-辅料箱式货车密封运输；内衬聚乙烯薄膜外有编织袋；存放于通风、干燥的仓库中过8目筛网原辅材料接收放行控制程序 无 非味精GB/T8967《谷氨酸钠（味精）》的要求；由小麦经过碾碎粗滤发酵制成谷氨酸钠箱式货车密封运输；内衬聚乙烯薄膜外有编织袋；存放于通风、干燥的仓库中无原辅材料接收放行控制程序 无 非三聚磷酸钠符合GB25566《食品添加剂 三聚磷酸钠》的要求；利用磷酸根纯碱进行中和反应获取到正磷酸钠，再经过缩合等步骤制成三聚磷酸钠箱式货车密封运输；食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；存放于通风、干燥、阴凉仓库中；保质期为3年过8目筛网原辅材料接收放行控制程序无非焦磷酸钠符合GB25557《食品添加剂 焦磷酸钠》的要求；利用干燥和聚合的方法制成焦磷酸钠箱式货车密封运输；食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；存放于通风、干燥、阴凉仓库中；保质期为3年过8目筛网原辅材料接收放行控制程序无非卡拉胶GB 15044《食品添加剂卡拉胶》的要求；从海藻中提取而成卡拉胶箱式货车密封运输；内衬聚乙烯薄膜编织袋；存放于通风、干燥的仓库中；保质期2年 无原辅材料接收放行控制程序 无 非组织蛋白见供应商企业标准/产品规格书；由大豆经水解碾碎、粗滤干燥制成大豆箱式货车密封运输；内衬聚乙烯薄膜编织袋；存放于通风、干燥的仓库中；保质期2年无原辅材料接收放行控制程序大豆 非玉米淀粉GB/T 8885 《食用玉米淀