中国名菜赏析.ppt

徐州工程学院 《中国名菜赏析》 执教：赵节昌 第一章 概述 一、中国菜点的总体特 (一)历史悠久，内涵丰富 早在5000多年前，中国已出现了烤肉、烤鱼和羹汤类菜品。 1．魏晋南北朝时期 由于铁制炊具的广泛应用，菜肴烹饪方法已达20多种，尤其是炒的烹饪方法的出现，对中国菜肴的发展起了很大的推动作用（出现了“炒”）。 2．隋唐两宋时期 (1)名菜增多， (2)花色菜肴发展迅速。 3．元明清三代 各地菜肴风味特色显著，中国菜肴的主要风味流派已经形成。 4。现代烹饪技术和菜肴的发展，在继承传统的基础上不断创新。 (二)用料广泛，搭配灵活 菜肴的原料极其多样。 (三)刀工精细，风味多变 科学合理的组配是中国菜品的重要特色。 中国菜素有“一菜一格，百菜百味”的说法。 二、中国菜点的构成 中国菜点的构成是十分丰富的，不同的分类体系有不同的构成内容，按区域分有菜系、地方风味等；按原料分有水产类、畜类、禽类、果蔬类等；按民族分有汉族菜、满族菜、清真菜等；按社会分有宫廷菜、官府菜、市肆菜、家常菜等。 第二章 江淮流域的江苏风味名菜赏析 一、江苏风味的特色： 1、江苏风味用料广泛，选料精良。 2、江苏风味菜肴制作精细，善烹江鲜家禽，善制花色菜点。 3、江苏风味菜肴重清淡适口，醇和宜人。 4、江苏风味注重调汤，保持原汁，使一物呈一味，一菜呈一格。 5、烹调方法多样，特别擅长炖、焖、煨、焐、蒸、炒、烧等，同时又精于泥煨、叉烤等。 6、口感讲究“酥烂脱骨不失其行，滑脆爽嫩不失其味”。 二、江苏风味的组成 江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味组成。 （一）淮扬风味 淮扬风味选料严格，突出主料，刀工精细，注重火候，色调清新，造型雅致，瓜灯雕刻尤为精美，重视本昧，口味清鲜，成甜适中，适应面广。烹调方法擅长煨、焐、炖、焖、又烤，尤擅长制汤。点心小吃、发酵面食、豆制品等多而精美。其代表品种有大煮干丝、三套鸭、醋熘桂鱼、将军过桥、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、双皮刀鱼、清炖狼山鸡、三丁包子等。 将军过桥 大煮干丝 翠珠鱼花 赏菊（菊花鱼） 拆烩鲢鱼头 蟹粉狮子头 扒烧整猪头 蟹粉狮子头 大烧马鞍桥 炝虎尾 三套鸭 扬州老鹅 天下第一鲜 镇江肴肉 杨梅芙蓉 扬州炒饭 二、徐海风味 徐海风味指自徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味。徐海地区果蔬、野味和海产品极为丰富，徐海菜利用当地野味、狗肉、羊肉制菜远近有名。徐海菜口味以成鲜为主，兼具五味，“比南不甜，比北不咸”。也注重原汤原味，一菜一味，色彩浓淡适宜。在烹调方法上多用炸、熘、爆、炒，擅长蒸、烩、炖等，拔丝是徐海地区不可缺少的。其代表品种有霸王别姬、沛公狗肉、野味五套、白汁狗肉、荷花铁雀、凤尾对虾、坛子狗肉、拔丝搅糕等。 拔丝 羊方藏鱼 沛县狗肉 朱元璋捆香蹄 霸王别姬 徐州把子肉 彭城鱼丸 地锅鸡 干煸鸡 糖醋鲤鱼 东坡肉 胡萝卜烧羊肉 干锅鱼头 琵琶大虾 清蒸加吉鱼 沙光鱼 虾婆 苏锡风味 苏锡风味是以苏州、无锡为中心，旁及常州、常熟、昆山等地的肴瀵。用料广取江河湖鲜（鱼米之乡），口味略甜，菜品注重造型，配色绚丽，善于调味。其代表品种有雪花蟹斗、松鼠桂鱼、母油全鸭、鸡茸蛋、香脆银鱼、虾仁锅巴等，苏州糕团点有玫瑰方糕、小元扮糕、青团等及船点。 阳澄湖大闸蟹 太湖莼菜 镜箱豆腐 梁溪脆鳝 樱桃肉 松鼠鳜鱼 叫花鸡 常熟血糯八宝饭 无锡油面筋 雪花蟹斗 无锡酱骨头 虾仁锅巴 芙蓉银鱼 苏州船点 金陵风味 金陵风味指以南京为中心的地方风味菜。南京为六朝古都，又有“金陵天厨”的雅名。南京菜刀工细腻，火工纯熟，水产原料讲究鲜活，各式鸭肴久负盛名，清真菜肴功夫独到，花式菜品精巧细致，野蔬入馔清雅奇妙，菜肴滋味醇和。烹调方法擅长焖、炖、烤等。其代表品种有盐水鸭、香酥鸭、料烧鸭、黄焖鸭、松子熏肉、五柳青鱼及夫子庙小吃等。 南京鸭血粉丝 南京蒌蒿 南京桂花鸭 南京茼蒿 香炸云雾 凤尾虾 芙蓉鸡片 鸡粥鱼肚 南京臭大元 第三章 长江流域的四川风味名菜赏析 （一）四川风味的形成与发展 四川为“天府之国”，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，物产丰富，为烹饪业的发展提供了条件。 近几年四川风味已遍及全国至海外，发展迅猛。 其入烹原料多而广，如牛羊猪狗鸡鸭鹅兔，笋韭芹茄等瓜果蔬菜，江团、岩鲤、鲶鱼、雅鱼等淡水鱼中的佳品，银耳、竹荪、冬菇、冬笋等素食珍馐都是入烹的好原料，加上品种优异的各种调味品，如南充冬菜、忠州豆腐乳、金条海椒等，促使川味变化无穷，深受人们的欢迎。 (二)四川风味的特色 一、调味多样 复合味型有家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味