厨政部总体介绍.PPT

北京眉州酒店管理有限公司 厨政副总监：朱志伟 2010年12月 一、部门介绍 二、厨师岗位规划与实操标准 三、菜谱 厨政部部门职能 厨政部是在常务副总与厨政总监领导下直接向眉州餐饮集团总经理负责的菜点设计与制作的部门，是在特定的时间与场地依据顾客需求设计新菜点并指挥各经营店厨房制作优质菜点供应制作的部门。厨政部的运作和直接影响眉州餐饮集团的营业收入和经济效益，厨政部的产品质量和管理效率是眉州餐饮集团良好声誉和形象的保障。 一、通过为员工提供针对需求的培训和公正、客观的评价，使全体厨房组员工均能胜任岗位工作，并对员工进行评价。 二、负责新菜式、特色菜的及时研发与成功推广。 三、通过有效的技术督导和质量监控，全过程保证菜品质量。 四、通过与相关部门的合作及必要的监督与控制，在保证质量的前提下争取原材料最大产出管理，实现高效成本控制。 五、通过得到的顾客饮食需求信息、反馈意见及集团管理方对菜品质量的有效评价，不断更新菜单内容，确保菜品适应需求。 六、全面负责中央厨房产品的制作，保证各门店的销售需求，督导各部门提供优质菜品，并进行成本控制。 部分的主要工作任务 厨政部 产品部 行政部 门店菜品质量监督 副总厨 办公室主任 人员招聘 汇报日常事务 门店部门沟通 片区划分职责 片区划分职责 凉菜部 火锅部 热菜部 小吃部 特菜部 烤鸭部 菜品研发 粤菜 川菜 湘菜 督导员 卤水 烤鱼 麻酱 部门组织架构 督导员 门店组织架构 厨政“3+1”理念 新鲜 味道 及时 中餐、早点、宵夜、外卖、私家厨房、火锅、小吃事业部 合理备货 培训期 技师 实习期 高级厨师 中级厨师 工作1—2个月，符合厨政“3+1”基本要求； 能够严格执行工作标准，并可以带领同岗位新员工工作，参加技能考核； 工作技能过硬，且具备基本的组织协调能力。参加技能考核； 具备总结、分析、协调组织能力，工作技能过硬，且能够对新员工进行操作培训、认真执行厨政“3+1”，参加技能考核； 初级厨师 工作3—5个月，熟悉本岗位工作流程； 厨房岗位规划 1800 2000 2200 2500 2800 3000 组长\领班 3500 只需累计工作满2年以上，具备一定的培训和管理能力，能够制定本部门工作流程，并能协调与其它部门工作上的衔接；. 满足以下任一条款： 1.一年内被评为3次以上优秀员工 2.获得当年年度优秀员工一次 工资自动晋升一定比例； 厨师长、店总厨 能够独立进行厨房日常事务的全面管理、按照各项标准流程培训，专业技能过硬； 4500—7000 工作第6个月起，了解工作标准，能独立操作；参加技能考核； 厨师薪资方案明细 　 　 　 　 　 　 　 前5个月工资 岗位 考核时间与级别 基本工资+奖金 加班工资约 工龄工资约 月工资合计约 备注 工资 加班 厨师 初级厨师 （第6个月） 1700 300 　 2000 培训期（1-2个月）薪资1500元；实习期（3-5个月）薪资1700元；第6个月薪资2000元起； 1300 200 中级厨师 1800 300 100 2200 1500 200 高级厨师 2000—2500 300 100-300 2400--3100 　 　 技师 2600—3000 400 100-300 3100--3700 　 　 厨师（特指大专以上烹饪专业) 初级厨师 （第6个月） 1800 300 　 2100 培训期（1-2个月）薪资1700元；实习期（3-5个月）薪资2000元；第6个月薪资2100元起； 1500 200 中级厨师 1900 300 100 2300 1700 300 高级厨师 2000—2500 300 100-300 2400--3100 技师 2600—3000 400 100-300 3100--3700 　 　 培训实习期的实操标准 专业实操技能 1. 初加工 蔬菜初加工技能，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、菌类、花菜类、豆类的摘捡、整理、去皮、清洗、盛装、储存、分送技术； 常见河、海鲜类原料的初加工，包括鱼、蟹、虾、螺、甲鱼等的宰杀，去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术； 常见禽类原料的初加工技能，包括鸡、鸭、鹅、鸽的去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术； 各种特殊原料的初加工技能，包括肚、肠等的清理、清洗技术； 2. 厨房卫生保洁 地面保洁、台面卫生、水池卫生、下水道、墙面等 3. 厨房厨用具使用与保护技能 实操标准 相关技能 基本语言交流技能，与其他组及组员的协作技能； 掌握消防器材的使用方法，.掌握灭蝇、防鼠等方法。 专业知识 厨房各类消毒液知识、各类餐用具品名及用途知识； 掌握各种常用蔬菜、菌类原