骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白降解对冷却猪肉持水性影响.docVIP

骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白降解对冷却猪肉持水性影响 　　摘 要：肉的持水性可用许多指标衡量，而汁液流失率（drip loss）是其中一个重要指标。持水性受很多因素影响，但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限。本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究，主要分析了宰后骨架蛋白（肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白）的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响，以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考。 关键词：持水性；汁液流失；骨架蛋白；降解 Effect of Postmortem Degradation of Cytoskeleta Proteins： Titin， Nebulin and Vinculin on Water-Holding Capacity of Chilled Pork QI Si-ka-na，ZHENG Wei，CHEN Tao，ZHANG Dong-yi （College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China） Abstract：Drip loss is an important measure of the water-holding capacity of raw mea