加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响 Effect of Processing on Lipid Oxidation and Antioxidant Ability of Torreya grandis.pdfVIP

2011年5月 中国粮油学报 V01．26，No．5 andOilsAssociation 2011 第26卷第5期 JournaloftheChineseCereals May 加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响 葛林梅 郜海燕 陈杭君 毛金林 陈文炬 陶 菲 房祥军 (浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州310021) 摘要研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p一茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基 清除能力的变化趋势，从而了解A,．x-x．艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明，香榧在加工过程 中发生了油脂的氧化酸败，其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269．16％、 质的重要环节。 关键词 香榧 加工 油脂氧化 抗氧化活性 中图分类号：S664．5文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)05—0042—05